Dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard, cuire 5 minutes une brunoise de légumes (250 g d'oignons, 125 g de carottes) avec du thym et du laurier.
Ajouter ensuite 1 ail, 125 g de lard fumé haché. Laisser blondir avant de verser 10 cl de vin blanc.
Dans la même sauteuse, ajouter 100 g de mie de pain, 250 g de jambon blanc, persil, le tout haché, ainsi que quelques baies de genièvre.
Effilocher des cuisses de canard confites et rajouter 250 g de chair au mélange de la sauteuse. Laisser refroidir.
Battre 2 oeufs avec 3 cuillères à soupe de lait, sel (peu), poivre, muscade. Verser dans la sauteuse et bien mélanger.
Plonger 16 belles feuilles de chou vert frisé dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Les refroidir dans l'eau glacée, retirer les grosses côtes, puis les égoutter.
Badigeonner la terrine de graisse de canard, puis la tapisser de feuilles de chou en les faisant se chevaucher, et en les laissant dépasser de la terrine.
Verser 1/3 de la farce, poser dessus des feuilles de chou, 1/3 de farce. Bien tasser. Terminer par 3 feuilles de chou.
Bien les tartiner de graisse avant de les recouvrir de papier aluminium. Cuire 45 minutes à 200°c, au bain-Marie.
Démouler, couper les tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. L'idéal est de préparer la terrine la veille.
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