Posté le 03/01/2008 10:24:38 par Le Palais des Délices (voir son site)

Après avoir vu le Trianon ( ou Royal chocolat ) fait maison sur de nombreux sites et blogs ainsi que ses éloges positives, impossible de ne pas le tester à mon tour ...

Nouvel an fut l'occasion parfaite pour confectionner cet entremet festif.

Une base de biscuit à la noisette, tendre et délicat; un croustillant de praliné feuilleté surmonté d'une mousse au chocolat légère. Un superbe contraste de texture dans cet entremet pour choco-holic entre le biscuit souple, le praliné feuilleté croustillant et la mousse aérienne comme un nuage. Quelques lamelles de poires ornent le dessus de la mousse au chocolat pour apporter leur côté fruité et frais qui se mélange si bien à la saveur corsé du chocolat ...

On peut souvent observer le praliné feuilleté fait à base de pralinoise sur les recettes de Trianon mais tout comme Loukoum du blog " Beau à la louche ", après plusieurs essais, ma préférence tend largement vers le praliné feuilleté fait à base de Pâte praliné ( pâte à base de noisettes ou d'amandes ou d'un mélange des deux caramélisées au sucre qui peut se faire maison comme ici - clic - ou s'acheter tout pret dans les magasins de pâtisserie professionnelle ou sur le web ), bien plus facile à couper tout en étant parfait en texture, croustillant sans être dur, et en gout. Attention à ne pas confondre donc avec le pralin en grains, vendu dans tous les commerces, inadapté à cette recette ... Donc si vous avez l'occasion de trouver de la pâte praliné ou d'en confectionner vous-meme, n'hésitez pas, vous serez enchanté du résultat obtenu pour le praliné feuilleté ! C'est incomparable !

- Photo ci dessus : Pâte praliné -

Un entremet chocolaté à point, sans être donc lourd, ni écoeurant, une vraie révélation de plus tellement simple à confectionner et rapide ( une heure à une heure et demi, pas plus ! ), la tenue et la découpe quand à elle s'est révélé parfaite. Un dessert qui fera donc un bel effet à table, idéal pour les occasions avant de flatter les papilles de tous les gourmands de toutes ses saveurs et de sa finesse en bouche ...

La décoration finale apporte le petit côté Girly et un peu rétro souhaité pour ce gâteau, des fleurs, pleins de fleurs ...

D'après une recette de Nadine de Marmiton.org et de Loukoum de " Beau à la louche " ( cliquez sur les liens pour arriver aux deux recettes originales )

Pour un cercle à entremet de 25 à 28 cm de diametre, à préparer la veille :

Biscuit noisette :

2 oeufs

60g de sucre en poudre

40g de poudre de noisettes

2 CS rases de farine

30g de beurre fondu

1 cc rase de levure chimique

Praliné feuilleté :

200g de pâte praliné ( voir photo en début de billet )

100g de gavottes ou crêpes dentelles emiettées grossièrement

65 à 67g de chocolat noir ' dessert ' de bonne qualitée

Mousse au chocolat :

550g de chocolat noir ' dessert ' de bonne qualitée

12 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

1 feuille de gélatine

1 à 2 CS de lait chaud

Décoration finale : Petites fleurs détaillées à l'emporte-piece dans de la pâte d'amandes, lamelles de poires si désirée mais on peut également décorer le gâteau suivant ses envies et inspirations ou simplement poudré d'un peu de cacao en poudre non sucré.

Pour le biscuit noisette, sulfuriser ( fond et côtés ) un moule à bord rond de la meme taille de que le cercle à entremet soit 25 à 28 cm de diametre. Préchauffer le four à 180°C.

Battre longuement les oeufs avec le sucre au fouet electrique jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et léger. Il prendra un beau volume et deviendra crémeux.

A part, mélanger la poudre de noisettes avec la farine et la levure chimique. Ajouter ce mélange une fois que les oeufs/sucre sont bien mousseux, pas avant. Terminer ensuite par l'ajout du beurre fondu.

Mélanger une derniere fois.

Couler ce mélange dans le moule préalablement préparé puis enfourner pour une dix/quinzaine de minutes. Le biscuit noisette devra avoir la texture d'une génoise moelleuse, juste blond-doré. Ne pas surcuire ce gâteau afin qu'il ne perde pas tout son moelleux.

Laisser refroidir dans le moule puis placer le biscuit noisette dans le cercle à entremet lui même posé sur le plat de service.

Pendant ce temps, préparer le praliné feuilleté en faisant fondre le chocolat au bain-marie. Une fois celui-ci fondu, ajouter la pâte praliné et les gavottes ( ou crêpes dentelles ) emiettées grossierement. Mélanger le tout à la spatule ou à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un praliné feuilleté homogène.

Repartir cette masse, avec la paume des mains légèrement mouillées ou le dos d'une cuillère, sur toute la surface du biscuit noisette refroidi en veillant à garder une épaisseur égale sur toute la surface de l'entremet.

Réfrigérer l'ensemble le temps de préparer la mousse au chocolat.

Pour préparer la mousse au chocolat qui viendra finir le montage de l'entremet, fondre le chocolat au bain-marie en remuant de temps en temps.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un petit bol d'eau très froide, l'égoutter fermement en pressant la feuille dans la main puis la dissoudre dans le lait chaud  ( 1 à 2 CS  ) en fouettant.

Une fois le chocolat fondu et lisse, le retirer du bain marie et ajouter le lait chaud où a été délayé la gélatine. Mélanger et réserver de côté.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les ajouter au chocolat en trois ou quatre fois en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule souple.

Verser la mousse obtenue dans le cercle à entremet sur la couche de praliné feuilleté.

Entreposer l'entremet au réfrigérateur pendant une nuit avant de déguster afin que la mousse prenne bien.

Le lendemain, au moment de déguster, retirer délicatement le cercle à entremet puis le décorer selon ses goûts ...

Déguster bien frais, tel quel ou avec une crème anglaise vanillée.