Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon de Champagne, Recette Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon de Champagne

Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon...

Posté le 06/01/2008 15:10:00 Par Alice au pays des saveurs (Voir son site)

Cette recette, je l'ai trouvée il y a déjà quelques temps chez Pierre Gagnaire qu'il est inutile de présenter. Je l'ai modifiée afin de satisfaire toutes les papilles (certains ... n'est-ce pas José... n'apprécient pas, pas du tout le cru). Je vous livre donc la recette revue et corrigée dans ma cuisine, l'originale se trouve sur le site de Pierre Gagnaire et trouvera sa place sur ma table un jour de grande solitude... (;-)).
Je lui ai adjoint une petite déco aux épinards et sésame toute belle et toute simple à réaliser.

Saint-Jacques et Saumon
en Suc de Clémentine
et Sabayon de Champagne

Ingrédients pour 12 personnes

750 gr de saumon dans le coeur
36 belles noix de St Jacques sans corail
le jus de 24 clémentines
le jus de 2 citrons
l'écorce d'un citron en râpée
6 blancs de poireaux
3 càc de poivre noir concassé
3 càc de carvi
huile d'olive
6 jaunes d'oeuf
15 cl de champagne
45 cl de cr fraîche à battre

Pour le croquant aux épinards:
100 gr d'épinards en purée
50 gr de farine
1càs d'huile de sésame grillé
fleur de sel
sésame grillé

Préparer les croquant en mélangeant les épinards cuits réduits en purée avec la farine et l'huile de sésame. Assaisonner la pâte obtenue. Elle ne doit plus coller, ajuster la quantité de farine. A l'aide d'une poche à douille ou- comme moi - d'une grosse seringue, réaliser de jolis entrelacs sur un papier sulfurisé. Parsemer de sésame et passer au four préchauffé à 175°une dizaine de minutes (ils doivent devenir croquant).
Ces croquant peuvent être réalisés à l'avance et conservés à l'abri de l'humidité.

Détailler les blancs de poireaux en très fins bâtonnets et les blanchir à l'eau bouillante salée en leur conservant leur croquant. Passer sous l'eau glacée et sécher dans un linge propre.

Réduire le jus des clémentine à l'équivalent de 12 càs.

Au bain-marie, émulsionner les jaunes d'oeuf avec le champagne jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. saler légèrement et réserver au frais.

Monter la cr fraîche en chantilly.

Poser le saumon dans un plat à four en terre cuite, l'assaisonner de sel et de carvi. L'arroser d'huile d'olive. Mettre au four à 150° pendant 5 minutes. Retirer et mettre de côté sous papier alu.

Faire rapidement sauter les SJ à la poêle.

Ajouter délicatement la cr chantilly au sabayon et en couler au fond des assiettes.

Dresser les SJ, les assaisonner d'une pointe de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Ajouter une portion de saumon tiède mi-cuit, une cuillerée de poireaux, une càs de suc de clémentine et garnir d'un croquant.