Mettre 5 g de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, faire fondre 8 minutes à feu doux, 3 cuillères à soupe de sucre dans 100 ml d’eau. Essorer la gélatine et la mélanger, hors du feu, au sirop de sucre chaud. Bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde.
Laisser tiédir avant d’ajouter le champagne. Verser la gelée au fond de 4 belles verrines larges si possible, et réserver au frigo 3 heures minimum.
Mettre le reste de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Râper le zeste de 2 clémentines lavées. Presser le jus de 4 clémentines et faire cuire tout doucement ce jus + les zestes avec 3 cuillères à soupe de sucre pendant 10 minutes. Pendant ce temps, commencez à monter la crème en chantilly ferme et réservez.
Hors du feu, mixer finement le jus et les zestes confits des clémentines. Egoutter la gélatine et la faire fondre dans le sirop de clémentines chaud. Réserver.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque la gelée de clémentine commence à prendre très légèrement, la mélanger avec les jaunes d’oeufs, bien fouetter à l’aide d’un fouet manuel pour que le mélange soit lisse. Y ajouter tout de suite la crème fraîche montée en chantilly.
Terminer en incorporant à la spatule les blancs d’oeufs montés en neige ferme avec une pincée de sel. Bien mélanger délicatement. Réserver ainsi 4 heures minimum au frigo.
Au moment de servir, former des quenelles de mousse de clémentine avec 2 cuillères à soupe, et en déposer une dans chaque verrine.
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