Posté le 09/01/2008 13:17:00 Par En cuisine, c'est tout! (Voir son site)
Quoi de plus régressif qu'un bon steak/purée?
Mais il y a steak/purée et steak/purée, impossible pour moi de me faire un steak haché de supermarché et une purée mousseline, il faut que ce soit bon pour être encore plus régressif.
Alors ce matin, j'ai acheté mon beau steak ce matin chez le boucher, il me selectionne toujours des morceaux ultra tendres, et absolument excellents juste grillés.
Et pour ma purée, je l'ai préparée selon la recette de Joël Robuchon qui a asuré une partie de sa célébrité, quel régal....
Purée de pommes de terre, selon Joël Robuchon
Pour 4 personnes
1kg de pommes-de-terre (rattes, à chair ferme, de préférence un peu plus grosses que les rattes habituelles, toutes de même taille pour une cuisson uniforme)
250g de beurre
20 à 30cl de lait entier
Gros sel
Lavez les pommes-de-terre. Mettez-les entières dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, et faites cuire les pommes-de-terre.
Egouttez-les en fin de cuisson, et laissez-les tiédir.
Pelez les pommes-de-terre encore tièdes, et passez-les au presse-purée, avec la grille la plus fine.
Remettez la chair des pommes-de-terre sur le feu, et travaillez-bien à la cuillère pour assécher la chair pendant environ 4 ou 5 minutes.
Ajoutez petit à petit le beurre bien froid coupé en dés, en mélangeant énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse: ne laissez pas simplement fondre le beurre sur la chair des pommes-de-terre.
Faites bouillir le lait, et versez-le très chaud en fin filet, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Et Bon appétit bien sûr ;)
Petite info:
La recette est corrigée, le citron vert, c'etait une erreur venant d'un copier/coller de la recette precedente!
Provence, le beurre, je suis d'accord, ca semble enorme, mais d'après ce que j'ai lu ailleurs, c'est la quantité de beurre "avouée" par Joël Robuchon. En pratique, ce serait encore plus: en cuisine lors du service, la purée est remontée au beurre régulièrement, et le taux de beurre finit par etre vraiment enorme.
On peut en mettre moins, mais l'onctuosité de la purée diminue
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