Bien laver et assécher les pommes de terre, puis les piquer à quelques endroits. Les déposer sur une plaque allant au four, puis la mettre sur l'étage inférieur du four. Cuire les pommes de terre 1 heure. Les retirer du four ,puis baisser la température à 350F(180C).
Couper les pommes de terre en deux dans l'épaisseur, puis les évider délicatement avec une cuillère. Réserver la chair dans un grand bol et les coquilles sur la plaque ou elles ont cuit.
Écraser énergiquement la chair des pommes de terre, puis y ajouter le fromage, le beurre, le lait, les herbes de Provence et les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer au goût, puis bien mélanger en écrasant un peu plus la purée si vous la désirez plus lisse.
Couvrir et réserver. Fouetter les blancs d'oeufs en neige puis les plier dans le mélange de purée de pommes de terre. Farcir les demi-coquilles de pommes de terre avec cette purée, puis déposer la plaque sur l'étage central du four.
Cuire les coquilles 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement gonflées et colorées. Les retirer du four, puis les servir immédiatement.
Si vous préparez cette recette à l'avance, réserver les coquilles farcies non cuites et bien couvertes au réfrigérateur, puis les réchauffer au four 10 minutes de plus que le temps recommandé.
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