Crème chiboust citron/limoncello

Posté le 06/02/2008 08:56:00 par cuisine guylaine (voir son site)

Un dessert fait ce week-end et que nous avons particullièrement aimé. Vous pouvez présenter cette crème en verrines ou encore sur un fond de biscuit. J'ai trouvé cette recette chez Florianna pour la voir, c'est ici !

Chiboust serait un hommage au nom du pâtissier ayant créé cette crème pour le Saint-Honoré. Si vous ne connaissez pas je vous invite à tester, c'est une pure gourmandise !

J'ai seulement ajouté le limoncello mais c'est facultatif.

Côté marché :

3 oeufs entiers + 2 blancs

20 cl de crème fraîche à 30%

100 g de sucre

6 feuilles de gélatine 2 g d'agar-agar

4 citrons bio

2 cs de limoncello (facultatif)

1 cs de maïzena (ou d'arrow-root)

Pour la décoration :

QS de framboises (Picard)

QS de pistaches

Prélevez les zestes de 2 citrons préalablement lavés et pressez ensuite les 4 citrons. Mettez les zestes dans une casserole et couvrez-les avec de l'eau froide puis portez à ébullition. Egouttez-les.

Chauffez le jus de citron avec les zestes. ¨

Délayez l'agar agar dans un petit bol avec le limoncello. Dans un autre bol, délayez la maïzena avec un peu de crème froide.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajoutez le jus de citron chaud tout en continuant à mélanger.

Ajoutez la maïzena à l'appareil et faites épaissir sur feu doux en remuant constamment. Ne portez surtout pas à ébullition.

Incorporez l'agar-agar et remuez encore 2 mn environ.

Montez la crème fraîche très froide en chantilly (mettez votre récipient et les batteurs auparavant au congélateur pendant qqs minutes) avec le reste du sucre.

Battez les blancs en neige avec une petite pincée de sel et de sucre.

Incorporez la chantilly à l'appareil puis les blancs en neige délicatement.

Versez votre préparation dans des verrines, un moule à cake ou sur une base de biscuit pour un dessert individuel. Servez par exemple avec qqs framboises de M.Picard et qqs pistaches, des groseilles, des copeaux de chocolat ou autres.