Posté le 26/03/2008 08:25:00 par Pâtisseriement vôtre (voir son site)

Aujourd'hui je vous présente une variante de la sempiternelle tarte au citron meringuée, grand classique s'il en est ! J'avais des citrons dans mon frigo, je cherchais dans mes livres et revues ce que je pourrais en faire et puis j'ai ouvert mon Grand Larousse de la gastronomie au mot "Citron", et je suis tombée sur cette recette et je me suis dit "Pourquoi pas?".  C'est aussi l'occasion de se frotter à la technique pure qui prévaut dans cet ouvrage : pas de bla bla que du concis et du précis !

Pour vous lancer, il vous faut :

250g de farine tamisée + 40g pour le flan

125g de beurre ramolli + 40g pour le flan

Une pincée de sel

1 citron

3 oeufs

100g de sucre + 50g pour la meringue

20cl de lait + 4 cas

Commencer par réaliser la "croûte à flan". Dans un saladier mettre la farine tamisée et la pincée de sel, faire un puits et y ajouter le beure mou coupé en morceaux. Mélanger pour commencer à former une boule et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau (3 pour moi). Former une boule, recouvrir d'un linge et laisser reposer au frigo pendant 2h.

Etaler la pâte dans un moule à manqué (pôur moi ce fut un moule à charnière de 26cm) beurré et fariné. Bien coller les bords contre le moule pour qu'ils ne tombent pas durant la cuisson à blanc. Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir le fond de pâte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10min. Retirer le papier sulfurisé, dorer la croûte avec du jaune d'oeuf et réenfourner pour 4 min.

Lever le zeste du citron, le faire blanchir dans de l'eau bouillante environ 2min puis le couper finement.

Séparer les blancs des jaunes (j'ai fait cette opération plus tôt afin d'avoir les jaunes à disposition pour dorer la pâte!).

Dans un salaider mélanger la farine et le sucre (40g + 100g). Délayer avec les 4 cuillérées à soupe de lait. Y rajouter 20cl de lait bouillant et mélanger. Ajouter le beurre mou (40g), les jaunes d'oeuf et le zeste. Faire épaissir AU MOINS 15min sur feu doux (j'ai suivi la durée à la lettre ne sachant pas quelle devrait être la consistance finale, et ça a été un poil liquide, donc n'hésitez pas à faire un peu plus que 15min!). Hors du feu ajouter le jus de citron, mélanger et laisser refroidir.

Préparer la meringue. La recette utilisait une meringue française, mais j'ai préféré faire une meringue italienne (le sucre est cuit), je trouve que l'on obtient une meringue qui tient mieux et qui est plus brillante ! A vous de voir !
Pour une meringue "classique" battre les blancs en neige, ajouter 75 g de sucre.
Pour une meringue italienne, faire chauffer 5cl d'eau avec 50g de sucre jusqu'à 118°C, puis verser ce sirop sur les blancs montés en neige, et continuer battre pour refroidir la meringue.

Procéder au montage : dans la croûte à flan cuite à blanc verser le flan au citron. Laisser prendre au frigo. Mettre la meringue par-dessus, lisser à la fourchette et dorer la meringue au chalumeau (ou au grill du four à 240°C 3 min, moi je ne m'y risque plus, ça brûlait à chaque fois!)

VERDICT :
c'est très très bon ! Comme je le disais plus haut, mon flan était un peu liquide, mais sinon question goût c'est vraiment délicieux ! Et la croûte à flan est bien croquante, ça change de la pâte sablée de la tarte au citron !