Dôme meringué au lemon curd et coeur glacé

Préparation

• Le sorbet de groseille :
  Faites chauffer dans une casserole les groseilles dans l'eau jusqu'à frémissement.
  Mixez le tout et filtrez.
  Ajoutez le sucre et la maïzena et fouettez jusqu'à dissolution complète du sucre.
• Laissez refroidir ou tout du moins tiédir, puis faites prendre à la sorbetière. Réservez au congélateur.
• Le lemon curd :
  Faites fondre le beurre puis mettez tous les ingrédients dans un saladier ou cul-de-poule et faites cuire au bain-marie tout en fouettant sans cesse.
  Fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laissez reposer une nuit au frigo.
• La meringue Suisse :
  Mettez dans un cul de poule, le blanc et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d'eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.
  Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu'à refroidissement de la préparation. Environ 5 minutes.
• Versez dans une poche à douille de 8 mm et réalisez une rosace dans 4 sphères de votre moule en partant du centre et en remontant petit à petit (le principe est le même avec les moules à savarin): Le centre reste creux.
• Enfournez pour 1 heure à 1 heure 30-140°C. Sortez du four et très très délicatement démoulez. Attention, la partie supérieur est dur mais l?intérieur est encore moelleux. C'est pour ça qu'il faut démouler sans quoi, la meringue ne pourra pas finir de cuire.
• Vous aurez besoin d'un petit couteau pour passer la lame entre le moule et la meringue. Retournez le moule et appuyez délicatement de par et d'autre du dome jusqu'à ce que la meringue descende et que vous pussiez la récupérer. Ça se fait assez facilement tout de même.
• Reposez les meringues ainsi sorties sur une plaque et ré-enfournez pour 30-45 minutes encore.
  Laissez refroidir.
• Le montage :
  Sortez le sorbet à l’avance pour le travailler facilement et garnir l’intérieur des meringues.
• Recouvrez l’extérieur de la meringue de lemon curd (utilisez les doigts, c’est beaucoup plus simple). Si vous avez utilisez des moules individuels à Savarin vous pouvez recouvrir le trou d’une petite meringue réalisée avec un restant de la meringue suisse.
• Râpez le chocolat blanc et saupoudrez les dômes. Dégustez aussitôt.