Posté le 21/04/2008 05:17:00 Par Valérie cuisine et voyage (Voir son site)

  Grande grande pause bloggesque ? Deux mois passés en Ukraine, plein de
nouvelles recettes ukrainiennes à mon actif ?je vous ferai bientôt profiter de
certaines !- et de toutes nouvelles occupations pour moi, puisque me voici
maman d?un petit Vitali de presque 23 mois maintenant, une petite tornade qui
ne nous laisse pas une seconde de répit ! En attendant le deuxième numéro
qui pousse et qui gigote dans mon ventre ? plus notre Dôme à Castelnau de
Montmiral, qui continue de pousser lui aussi !

Vous comprenez que tout ceci ne
me laisse pas beaucoup de temps en ce moment pour blogger ; j?avais écrit
en plusieurs endroits que je ne pourrais répondre aux questions en
Ukraine ; ce sera fait, promis, mais nous ne cessons en
ce moment les allers-retours, certes en France, mais sans Internet ! Donc
toujours un blog en pointillé pour l?instant !

Mais pas de cuisine en pointillé
pour autant ! Je crois que cela ne me serait pas possible ! ;-)

Et j?ai une chance folle, mon
petit bonhomme est doté d?un appétit d?ogre et d?une curiosité gastronomique
déjà bien présente : il veut tout goûter et aime tout, même les mets les
plus épicés, les saveurs les plus audacieuses ; nul besoin de lui faire du
fadasse basique à part (alors a priori, pas de recueil de recettes
« enfants » en prévision, Virginie, désolée ;-))

Je suis donc en ce moment
totalement déconnectée question blogosphère culinaire, mais un message a fait
tilt chez moi récemment : le concours 750 g concernant le Printemps
des légumes ; le prix à gagner ? Un dîner chez Michel Bras !
Obligée de participer, mon aveyronnais de mari ne me l?aurait pas
pardonné ! En plus, cela fait un temps fou que nous n?y sommes pas allés ;
un vrai bonheur à chaque fois, sur tous les plans, gustatifs, esthétiques ? et
une décoration, un panorama ?

Bref, revenons à notre
assiette : je vous propose aujourd?hui une Mousse de cresson en agar-agar
à la purée d?amandes, accompagnée d?une émulsion d?amandes.

Une recette toute
printanière, toute fraîche, toute légère, mais un concentré de finesse et de
saveurs ! La légère acidité du cresson, renforcée par une pointe de
citron, contrebalancée par la suavité gourmande de l?amande ? Avec en fond tous
les arômes du bouillon de légumes ?maison bien sûr, sinon cette recette
perdrait grandement- lui aussi tellement parfumé ?

Trêve de bavardage, passons en
cuisine ! Ce n?est même pas une recette très longue à faire, si votre
bouillon de légumes est déjà prêt (lorsque vous en faites, prenez l?habitude
d?en congeler des portions, c?est tellement pratique ensuite ; j?explique
tout ici ou là).

Mousse de cresson :

1 botte de cresson, vous devez
obtenir 200 g nets.
20 cl de bouillon de légumes
2 cs de purée d?amandes complète
= 50 g
1 cs de jus de citron
1 gousse d?ail
Sel de l?Himalaya
Poivre blanc
2 g d?agar-agar (= 1 cc = 1
sachet, dans plusieurs marques)

Prélever 1 ou 2 cuillerées de
bouillon pour délayer l?agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.

Enlever les plus grosses tiges du
cresson ; on doit obtenir 200 g nets.
Le faire alors cuire dans
le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
Prélever le cresson sans le
bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l?ail, la purée d?amandes et le
jus de citron.

Verser l?agar-agar délayé dans le
bouillon de légumes ; porter le tout  à
frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

Verser immédiatement sur le
cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu?à ce que tout soit
bien homogène.
Ajuster en sel, citron, remuer,
et verser la préparation dans un récipient, que l?on mettra au frais pendant au
moins trois heures.

Au bout de ce temps, le tout aura
pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.

Sauce à l?amande :

2 cs de purée d?amandes complète
Bouillon de légumes
Sel de l?Himalaya

Délayer la purée d?amandes dans
le bouillon de légumes chaud jusqu?à obtenir la consistance souhaitée. Au
moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de
l?émulsionner.

Dressage :

Disposer une boule de mousse de
cresson, que l?on forme avec une cuillère à glace, et mettre à côté une
cuillerée de sauce à l?amande juste émulsionnée.

Testé et approuvé par mon petit prince des Carpates -qui m?a tout
d?abord volé la moitié de ma part, avant que je ne lui serve la sienne
propre !- et par les Pralines, qui se trouvaient en comité réduit, pour
cause de diaspora vacancière- lors d?un buffet apéritif (tout maison bien
sûr) :

Smoothie
avocat, tomates, céleri, carottes ?, graines germées et amandes effilées
grillées

Mousse de
cresson, émulsion d?amandes

 Crème de
lentilles Beluga à l?HE de mandarine

Crème de
lentilles corail aux carottes et à l?HE de mandarine

Crème
tofu-poivrons, au paprika fumé

Champignons,
épis de maïs

 Sushis
aubergines tvorog

Quiche au
seitan et tofu

 Pain
d?épeautre au levain, graines de lin et tournesol
Pain de
petit épeautre au levain,  amandes et
graines de chanvre

 Pain
d?épices et pommes compotées au miel de châtaignier, pris en gelée de lait de
noisettes, coulis de mangues

Vatrouchka

Quelques
amaretti

Qui constitueront le sujet de mon prochain billet, notamment pour
Cécile, et pour tous ceux qui les ont goûtés et y sont devenus accros
!;-) 

Mais en attendant, après toutes ces agapes, il faut bien se reposer un peu !

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