Posté le 22/04/2008 21:30:00 par INSTANT GOURMAND (voir son site)

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Après les feuilles d?ail des ours, les feuilles d?orties? je teste les feuilles de pandan

Le pandan? J?en avais bien entendu parlé par ici ou par là , sous forme d?arôme, mais j?avais fait le tour des épiceries asiatiques sans succès. Point d?arôme pandan en vue (« jamais entendu ce nom là », qu?on m?a répondu?). J?ai fini par ne plus y penser, jusqu?à ce que je décide de faire un menu asiatique. Pour le dessert, mon choix s?est porté sur la recette d?Anne (à ce propos, les châtaignes d?eau, j?aime pas du tout?), à base de feuilles de pandanus ! Nouvelle visite à l?épicerie, avec cette fois-ci la ferme intention de ne pas en repartir sans ces fameuses feuilles. Après quelques hasardeuses explications, j?ai fini par faire comprendre à la petite dame que je voulais des feuilles de bay toey (et oui, parfois tout est question de vocabulaire?). La semaine suivante, je suis ressortie de la boutique avec un énorme paquet de feuilles, de quoi tenir toute l?année ! Restait du coup à en trouver multiples usages. Je me suis tournée sans hésiter vers celle qui détient le savoir pandanesque, qui nous aprend qu?on peut faire son propre jus de pandan, en remplacement de l'extrait qu'on ne trouve pas en France. Qu?à cela ne tienne?

Ce que j?en dis?

Comme dit Le cookie masqué, l?odeur du jus est verte. Ca sent l?herbe, quoi! Bon, je crains le pire. Je fais un premier essai avec uniquement du lait de soja. Le pandan libère alors dans la crème une odeur difficile à qualifier, mais pas désagréable? Et puis je tente avec du lait de coco et d?amandes, et là, ça change tout. Ces trois saveurs se marient à merveille. Je dirais donc qu?il faut dépasser les à priori (et ne pas mettre son nez dessus) et tester pour s?en faire une idée. La couleur reste très pastelle, donc on ajoutera (ou non) du colorant vert pour une teinte plus soutenue. 

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Crème coco-pandan

Pour 4 personnes :
- 300ml de lait d?amandes
- 200ml de lait de coco
- 60g de sucre
- 25g de maïzena
- 4 cuillères à café de jus de pandan* (ou mieux, de l?extrait ou de l?arôme, si vous avez)
- +/- colorant vert

Verser le lait d?amandes et le lait de coco dans une casserole. Ajouter le jus de pandan* et porter à ébullition. Dans un saladier, battre le sucre et la maïzena. Filtrer le liquide bouillant et le verser sur ce mélange tout en le diluant. Remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir à feux doux, en remuant régulièrement. Verser dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire plaqué directement à la surface de la crème** et laisser refroidir. Placer au frais. Avant de servir, mélanger à nouveau pour rendre la crème plus fluide et onctueuse et verser dans des petits pots individuels.

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* D?après Le cookie, il suffit de  broyer 100g de feuilles par litre d?eau. J?ai mixé l?ensemble mais comme le jus seul me semblait peu parfumé, j?ai laissé les résidus de feuilles pour les faire infuser dans la préparation. J?ai filtré le reste du jus et l?ai congelé dans des bacs à glaçons (sans les résidus cette fois-ci). A tester donc dans une prochaine recette, pour vérifier que cette technique conserve suffisamment le parfum du pandan.

** technique soufflée par Sigrid, qui évite la formation d?une pellicule à la surface de la crème.