Posté le 12/05/2008 10:20:00 par Vanessa cuisine (voir son site)

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Un cours avec Rabanel !!

Le dernier cours de la saison qui plus est, deux heures seulement, mais bon !

Rabanel.... le nom, je savais que c'était un chef de cuisine, rien de plus, j'avais dû lire un article sur lui quand il tenait la Chassagnette avec le premier jardin potager bio de restaurant certifié dans un de mes innombrables magazines de cuisine, mais voilà, c'est tout.

Puis, j'ai assisté à son intervention l'an dernier à Mougins, lors des étoiles de Mougins ; j'ai adoré : quel personnage ! Quel enthousiasme !

30 minutes bourrées de trucs, d'astuces qui changent, 30 minutes à apprendre des choses, une vision de la cuisine bio, goûteuse qui me plaît !

Bref, j'ai acheté son bouquin (of course !). Et l'Homme m'a offert ce cours.

Arrivée à Arles (j'aime pas dire en Arles, ni en Avignon, d'ailleurs) le matin tôt, belle journée, belle ville qui s'éveille.

Hop, un crème pris à un comptoir, un tour à la librairie pour acheter un calepin, et voilà, le chef nous attend dans son restaurant l'Atelier.

Il nous accueille avec un bon café bio et enchaîne illico avec sa vision du pourquoi du bio, du non raffiné, ...avec bcp d'entrain et de vivacité, bref, il nous met à l'aise.

Un torrero ?

Le chef dans sa minuscule cuisine nous explique la base de ses préparations, le bouillon de graines !

Soit de l'ail en chemise (bcp), des pluches de fenouil lavées, de la coriandre, du fenouil et de l'anis vert, une goutte d'huile d'olive, et puis 7 fois le volume en eau à ajouter après la réchauffage des ingrédients.

On chauffe doucement (cuisson douce), et au premier bouillon, on coupe et on laisse infuser.

Le bouillon filtré se conserve 1 semaine au frigo, et plus au congel', il l'utilise pour tout, cuisson, jus courts, ...

La pulpe d'ail est récupérée, et soit desséchée à four doux, soit conservée à l'huile (attention pas plus d'une semaine sinon, risque de botulisme, idem pour les pesto !).

Le chef parle bcp, explique sa vision de la cuisine, nous montre un truc incroyable pour la crème anglaise (je testerai et vous en reparlerai), pour éviter de trop chauffer ou cuire, pour se faciliter la vie, nous montre sa pâte sablée qui est en fait un streusel, nous dit de passer les poudres d'oléagineux 10 min au four afin de retirer une partie de l'humidité qui aurait été ajoutée pour peser plus lourd (!!), nous montre une nouvelle façon de faire prendre l'agar agar, nous dit de toujours faire prendre la gelée à t° ambiante, nous dit qu'il se fait livrer une farine fraîche tous les 15 jours.

Livraison des légumes tous les jours :

Et enfin, nous prépare un tiramisu (version Rabanel) aux fraises, mais avec les touches du chef, puis, une tempura d'asperges vertes au cumin et curry, tempura qu'il dessèche ensuite au four sur du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de gras....

Puis il est déjà 12h15, hop, il nous pousse dehors, car le service débute à l' A côté (son autre restaurant)...je grapille une dédicace sur son bouquin que j'ai apporté, et ,pris dans ce cours fort sympathique, le chef nous invite tous à boire un verre de vin au Bistrot "histoire de ne pas se quitter comme ça".

J'en profite pour réserver une table car je comptais déjeuner là, le jeune maître d'hôtel a fait ses classes au Crillon, le service est parfait et chaleureux, ce qu'on aime en fait.

La carte de ce bistrot est simple et de qualité, des jambons fins, de bons vins choisis, un plat du jour, ajourd'hui, le jambon cuit 30 heures (!!!) servi en carpaccio, une merveille, très très savoureux, fondant, accompagné de pommes de terre façon boulangère légères, sans gras.

Deux desserts dont un offert par le chef, une infusion de plantes, l'addition légère aussi.

Cet été, il devrait y avoir deux belles terrasses devant les restaurants....

Et puis, il est temps de partir, je vais remercier le chef qui déjeune avec sa femme et leur fils, le chef qui est décidément un hôte très généreux m'offre une coupe de champagne.

La conversation se poursuit comme si nous nous connaissions tous, le chef et sa femme font partie de ces gens qui mettent à l'aise, qui sont avenants naturellement...

Bravo Chef et Merci !

Après cela, et après un pt coup de fil à Marie Laure qui est d'Arles, une ballade dans la ville, très agréable, le Rhône est là, majestueux, il vous surprend au détour d'une rue, puis, les arènes, les monuments, les belles églises, ...

La dame qui tient Léonidas vend des thés du Palais des Thés à très bon prix, je vous recommande d'aller y faire un stock.

Un dernier café à côté du café Van Gogh (au moins on le voit !), et en route !

De retour chez mes parents, je me lance dans le bouillon de graines, et pour utiliser l'ail, j'improvise un clafoutis à l'ail, à l'amande et au thym et une anchoiade....

Très doux, l'ail qui a ainsi cuit a perdu de sa force, les enfants ont adoré, c'est pour dire...

Tiens, elle est OK cette recette pour ce jeu : Give me a A

Qqs gousses d'ail cuites dans le bouillon (6-7)

2 grosses cs d'amandes en poudre

2 oeufs

2 faisselles de chèvre

1cc de thym citron

du sel gris

Mixer et cuire dans des moules à tartelette, 15-20 min à 160°C-180°C (dépend des fours).

J'ai refait ce bouillon pls fois depuis, on y cuit des légumes ensuite pour faire un potage sans cube...

D'autres applications suivront, je garde un super souvenir de ce cours, peut être aurais je l'occasion de retourner à Arles et de déjeuner à l'Atelier cette fois, tiens quand tu descends Marie Laure, pourquoi pas ?

La phrase du jour :

"Réveillez-vous et regardez le jour nouveau- il n'y a pas à se soucier d'hier, il y a peu à se soucier de demain, vous êtes donc libre de vivre aujourd'hui."