Posté le 17/06/2008 10:41:00 Par Chez Becky et Liz (Voir son site)

Doquette en mer du Nord, moulue dans le Poitou et en Aquitaine, morue fraîche, cabillaud, de quoi y perdre son latin. On peut la saler, la sécher, la congeler, et se servir de ses ?ufs pour la préparation du "tarama". Mal aimée, elle a pourtant la chair délicate et savoureuse. Pour la petite histoire, les cabillauds étaient au XIV siècles un parti politique en Hollande.
Cabillaud aux épices et aux mangues aciduléesRecette de Patrick Jeffroy

Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud1 citron1 mangue bien mûre (souple sous le doigt)2 tomates1 poivron vert, rouge et jaune500 g de choux-fleur10 cl d'huile d'oliveDe la mâche40 g de beurre1 oignon
Gingembre frais râpéVinaigrette :2 c à soupe de vinaigre balsamique5 c à soupe d'huile d'oliveSel

Épices1 gousse de vanille1 orange1 citron1 c à café de cannelle1 c à café de safran1 c à café de curry1 c à café de coriandre1 étoile de badianeCommencez par préparer le mélange d'épices Epluchez l'orange et le citron. Placez les peaux des fruits sur du papier sulfurisé et faites sécher au four 2 heures dans un four préchauffé th 2 (75°C).

Réduisez ensuite les écorces séchées en poudre ainsi que l'étoile de badiane et la gousse de vanille.Passez au travers d'une passoire et vous obtiendrez une poudre d'épices très fine.

Conservez-la dans un pot fermé.Salez et poivrez les filets de poisson.Prélevez les zestes de l'autre citron. Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les zestes de citron 2 minutes. Renouvelez l'opération 2 fois.Egouttez et rincez à l'eau froide et réservez.

Epluchez la mangue et taillez de fines lamelles.Les pochez doucement 10 minutes dans une casserole avec le mélange de vinaigre, d'eau et de sucre. Le passage dans cette eau vinaigrée va donner à la mangue une saveur aigre-douce et accélérer son mûrissement.

Préchauffez le four à 180°c (th 6).

Plongez les tomates dans l'eau bouillante, pelez-les et enlevez les pépins. Coupez la peau en petits dés.Coupez les poivrons en fines lamelles, émincez l'oignon finement et coupez les choux-fleurs en petits bouquets.Saupoudrez d'épices les morceaux de cabillaud.

Faites chauffez une poêle d'huile bien chaude et débutez la cuisson du poisson pendant 6 minutes environ.

Laissez les pavés de cabillaud au four, sur une plaque avec du papier sulfurisé, pendant 5 minutes.
Nettoyez la mâche et l'égouttez.Assaisonnez de gingembre râpé et de vinaigrette (mélangez le sel et le vinaigre, laissez fondre le sel et ajoutez l'huile d'olive en fouettant).Faites fondre le beurre dans un poêle et suez les petits bouquets de choux-fleur, les dés de tomate et l'oignon. Les légumes doivent rester croquants.

Dressez le poisson sur assiette, entourez des lamelles de mangues acidulées, la mâche, les légumes " al dente " et de zestes de citron blanchis .