Darne de cabillaud en écailles de topinambour (recette P. Demangel)

Name: Darne de cabillaud en écailles de topinambour (recette P. Demangel)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 4 DARNES OU PAVE DE POISSON ( cabillaud); 500 G DE TOPINAMBOURS; 100 G DE CRÈME FRAÎCHE; 2 JAUNES D’ŒUF; 2 Cuillères à soupe DE PERSIL HACHE; 1/4 DE LITRE DE LAIT; 1 Cuillère à café DE MOUTARDE à L'ANCIENNE; 1 ECHALOTE; SEL; PIMENT D'ESPELETTE

Plat

facile

45 min

368 Kcal

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Préparation

Préparation30 min

Cuisson15 min

Peler les topinambours et les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur .
Mettre le lait à chauffer avec l'échalote coupée en 2 .
Saler légèrement .
Dès que le lait frémit , mettre les rondelles de topinambours et les laisser cuire 5 à 6 minutes.
Sortir les rondelles de topinambours et déposer à leur place les darnes de poisson .
Laisser cuire environ 3 minutes de chaque coté .
Oter les poissons et les déposer dans un plat allant au four .
Sur chaque darne , disposer les rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher.
Mixer le reste de topinambours afin d'obtenir une purée que vous laisserez en attente.
Préchauffer le grill.
Dans une casserole , mettre les jaunes d’œuf , ajouter 3 cuillères à soupe de lait de cuisson et fouetter à feu doux .
Dès que les jaunes commencent à épaissir , retirer du feu .
Continuer de fouetter pendant 1 minutes puis ajouter la crème fraîche et la cuillère de moutarde .
Vérifier l'assaisonnement.
Napper les poissons avec la moitié de cette sauce et passer le tout sous le grill.
Pendant ce temps , réchauffer la purée de topinambours , l'assaisonner et ajouter les 2 cuillères de persil haché .

Servir sans attendre.
Déposer chaque filet dans une assiette , disposer harmonieusement , la purée de topinambours et le reste de sauce.