Caviar de topinambour, chips

Préparation

• Prenez 4 topinambours moyens, épluchez-les et plongez-les dans l'eau jusqu'à l'utilisation.
• Ciselez finement un oignon doux (Saint-André) et faites le fondre doucement dans le beurre au fond d'une petite cocotte ou d'une casserole.
• Joignez les topinambours coupés en dés et faites-les dorer quelques minutes à feu moyen.
• Salez, poivrez et couvrez à hauteur de fond blanc (ou à défaut d'un bouillon de volaille concentré).
• Lorsqu'ils sont bien tendres, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Laissez refroidir au frigo.
• Prenez une grosse pomme de terre, épluchez-la et faites-la tremper une petite heure pour la débarrasser de son amidon.
• Essuyez-la et découpez-la en tranches très fines à l'aide d'une mandoline.
• Faites chauffer du beurre clarifié ou de l'huile au fond d'une casserole.
• Plongez-y les chips une minute ou deux, égouttez-les soigneusement dans une passoire, parsemez de sel fin et posez-les sur un papier absorbant jusqu'à l'utilisation.
• Ciselez quelques feuilles de menthe et de basilic.
• Ajoutez-les au caviar de topinambour, ainsi qu'une cuillère à soupe de jus de citron.
• Mélangez-bien, répartissez dans 4 verrines et plantez-y 4 ou 5 chips.