Posté le 29/06/2008 08:30:00 Par A Foodie Froggy in Paris (Voir son site)

Danish Braid with Pierre Hermé?s Orange/Passion
Fruit marmalade
Tresse danoise à la marmelade
orange/Passion de Pierre Hermé

Again, a great challenge ! I had never heard of laminated dough before. These DB challenge are really something ! Thanks to them, I happen to make things I would never thought I could actually complete. Thank you !
I immensely enjoyed the taste of the dough with the cardamom and orange zests. And it was the perfect occasion for me to, at last, make the famous "Satine" orange/passion fruit marmalade of Pierre Hermé. What a great filling for these danish braids and little starry pastries ! How do you say "delicious" in danish ?
The recipe in english can be found here. As I will be in Barcelona for the week-end while you will be reading these lines, I just had enough time to write the marmalade recipe. Nevertheless, I hope you will enjoy these step-by-step pictures.

Une tresse danoise plus près de la viennoiserie que du
pain. Le moins que l?on puisse dire, c?est que les défis Daring Bakers sont
assez chronophages (compter environ 2 jours de confection) et riches
d?enseignement. A cette occasion, j?ai appris à faire une « pâte
laminée », terme totalement inconnu il y a encore un mois. Il s?agit en
fait d?une pâte constituée de différentes couches et de beurre. Une sorte de
pâte feuilletée, quoi, mais en un peu plus simple.
J?en ai profité pour, enfin, confectionner la fameuse
compote Satine de Pierre Hermé avec des quartiers d?orange à vif, de la
marmelade d?orange et des fruits de la Passion. Excellentissime et très bien
assortie à la pâte parfumée à la cardamome et aux zestes d?orange.
Etant à Barcelone au moment où vous lirez ces lignes, je
n?ai pas eu le temps de traduire la recette en français, mais je le ferai dès
mon retour, promis.En attendant, voici quelques photos qui valent mieux qu'un long discours. Sinon, la version en anglais est ici.

The braid/la Tresse

After dough is made, butter is incorporated in 4 turns, each turn being followed by a 30 minutes rest in the fridge. Then we can roll the pastry, put the filling in the center and close the bottom and top borders, then the sides on the right and the left sides, alternatively. The pastry needs to double in volume before being baked in a warm oven (400°F) until golden brown.

Après avoir confectionné la pâte et intégré le beurre en 4 tours avec 30 minutes de repos au frais entre chacun d'eux, on l'étale et on dépose la garniture au centre. On replie les bords inférieurs et supérieurs, puis par la gauche et la droite, en alternance. On laisse doubler de volume environ 2 heures avant d'enfourner à 200°C.

Pierre Hermé's Satine Compote/Compote Satine de Pierre Hermé

Peel 3 oranges and remove all white parts inside. Cut in quarters and cut each quarter in three parts. Heat 1 cup orange marmalade in a sauce pan and bring to a boil. Add pulp of 3 passionfruits and the oranges. Reduce and remove from the heat. Let cool at room temperature before using as a filling for the danish braid and pastries.

Peler 3 oranges à vif et couper
en suprêmes (quartiers d?orange sans peau). Couper chaque suprême en deux ou
trois tronçons.Faire chauffer 250g de marmelade d'orange dans
une casserole jusqu?à ébullition.
Ajouter  la pulpe des
3 fruits de la passion et les suprêmes d?orange. Continuer à chauffer et faire
réduire.
Laisser refroidir avant de farcir
la brioche avec.

The individual starry danish/la portion individuelle comme une pastilla

With dough leftovers, you can make indiviual pastries, folded like a moroccan pastilla : roll the dough into small circles. On each circle, arrange filling in the center, then cut "sunrays" around the center and fold them on the filling. Bake 10 to 15 minutes.
Avec le reste de pâte, on étale et on découpe des petits cercles, autour desquels on découpe des "rayons" que l'on replie ensuite sur la farce.

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