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Canard laqué, Fruits et Foie Gras ...

Par Lou Paladar Lepet


Houlala ? hier, j?ai eu la visite d?un correspondant de la Dordogne Libre venu réaliser un petit portrait me concernant devant paraître d?ici une15aine de jours ? 5h d?entretien !!! ? autant dire que nous ne nous sommes pas bornés aux simples discussions culinaires. J?avais préparé un petit truc salé, et quelques sucreries: voilà bien longtemps que je n?avais loupé à ce point un entremet (perturbé dans la préparation la veille), mais bon, le salé était vraiment nickel. Nous aborderons tout cela dans un futur billet.

La recette du jour fut pensée pour le concours de la Mordorée ? sur les lumières ?nologiques de Tiuscha, j?ai pu m?apercevoir que ce rosé croisait légitimement la cuisine asiatique, notamment sa face aigre-douce ? sûrement le même principe pour les fruits exotiques. Du coup, on peut partir de celle-ci, la ramener à des saveurs hivernales afin de permettre la dégustation de ce Tavel à une saison inhabituelle pour lui. Pour se faire, j?utilise les agrumes, la poire ou encore le kiwi, mais toujours en les travaillant:

- les agrumes sont proposés sous la forme d?un caramel, à partir d?alcool (d?agrumes, et de vin blanc) et de kumquats confits maison (à l?alcool d?agrumes, eux aussi ? mais on tourne en rond !!);
- la poire est présente quant à elle de manière assez originale, dans la pâte à lasagne ? la saveur est renforcée par un alcool de poire (orléanais ? l?un des meilleurs) réduit;
- le kiwi et son acidité vont accompagner le tout sous la forme d?un condiment transformer en émulsion.

Après, on a un fabuleux ? Magret de Canard Laqué au Caramel d?Agrumes, Lasagnes au Chou et au Foie gras saveurs Poire, Émulsion Kiwi ? où tout se tient: le canard et les agrumes, le foie gras et le sucré/salé, le foie gras et le chou, le chou et les fruits d?hiver. Le plat est servi avec un petit chutney de Kumquats (correspondant au caramel passé) auquel on ajoute une pincée de Fenugrec (grillé et mixé) et un peu de gingembre frais ? et pourtant, au final ce n?est pas la recette qui participera au concours, tout simplement parce qu?en utilisant les restes, en retravaillant un peu le tout, j?ai obtenu un plat nettement plus intéressant à mes yeux ? vous verrez ça plus tard ?




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h à peu près en tout.

Ce qu?il faut:

? pour le Canard:
- 2 Magrets,
- 5 cl de Vin blanc sec fruité,
- 10 cl + 5 cl d?Alcool d?Agrumes,
- 1 CàS Sauce Soja douce,
- 2 CàC de Kumquats confits à l?alcool,
- 1 pincée de Fenugrec grillé et mixé,
- 1 cm de Gingembre frais haché.

? pour les Lasagnes:
- 110g de Farine,
- 1.5 CàS de Compote Poire à l?alcool de Poire,
- ½ ?uf Battu.
- 200g de Choucroute Cuite,
- QS lait
- 10 cl de Vin blanc sec,
- Sel/Poivre,
- 150g de Foie Gras frais.

? pour l?émulsion Kiwi:
- 5 Kiwis pas trop mûrs,
- Jus de 1 Citron,
- ½ CàC de Wasabi,
- 10 cl de Lait,
- 20 cl de Fond de Canard.

Ce qu?il faut faire:

1/ Préparer le Caramel: dans une casserole, mettre le vin blanc, 10 cl d?alcool d?agrumes, la sauce soja et le kumquat, réduire à feu doux à l?était sirupeux, déglacer avec les 5 cl restants d?alcool, laisser évaporer l?alcool, passer: récupérer le confits de Kumquat auquel on additionnera le fenugrec et le gingembre, réserver.

2/ Dégraisser, parer et entailler les magrets. A l?aide d?un pinceau, les badigeonner du caramel précédemment obtenu, avant de les saisir dans une poêle anti adhésive sur feu vif. Débarrasser dans un plat allant au four, badigeonner à nouveau de caramel, et enfourner à 90°C pour atteindre 56/60°C à c?ur.



3/ Pour les Lasagnes: dans un robot, mettre la farine, la compote et l??uf afin de former une boule homogène qu?on laissera envelopper à température ambiante durant 30 min avant d?utiliser le laminoir. Cuire à l?eau salée bouillante les bandes de pâte, les sortir et les détailler à l?emporte pièce. Réserver à l?abris de l?air et au frais.

4/ Pour la Farce: dans une casserole, mettre le vin blanc, laisser évaporer l?alcool avant de mouiller avec le lait, ajouter la choucroute, cuire 10 min. Passer, mixer, réserver. Détailler le foie en cubes, les poêler rapidement, dégraisser et ajouter au chou. Monter les lasagnes, filmer et mettre à réchauffer au four à 50/60°C.

5/ Préparer l?émulsion Kiwi: éplucher les fruits, les détailler en cubes, les mettre ensuite avec le jus de citron, le wasabi, couvrir, et cuire à feu doux durant 30 min. Mixer, chinoiser, et remettre avec le lait et le fond, rectifier la consistance, siphonner et réserver au bain marie.

Dressage: détailler le magret en tranches, napper de l?émulsion kiwi, servir avec les lasagnes et accompagner d?un cordon de caramel d?agrumes avec un peu du condiment aux Kumquats.





Taste Report: les saveurs se marient parfaitement, tout comme les textures, pourtant, perso quelque chose clochait ? non pas que ce n?était pas bon mais un truc me dérangeait: et je sais quoi !!! ?



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