Chapon farci et sa sauce au foie gras, Recette Chapon farci et sa sauce au foie gras

Posté le 21/12/2007 10:10:00 Par Plumes et compagnie (Voir son site)

C'est ma recette de chapon préférée et celle que j'ai décidé de refaire cette année.

Ingrédients:

1 chapon

huile d'olive

sel, poivre

Farce

2 foies de volailles

1 c à s d?huile d?olive

1 escalope de veau

2 échalotes

2 ?ufs

2 petits suisses

1 tranche de pain de campagne

½ verre de lait

100 g de foie gras

5 cl d?armagnac

1 c à c de persil haché

sel, poivre

Sauce

le foie du chapon (ou un foie de volaille)

1 échalote

100 g de foie gras

50 cl de bouillon de volaille environ

La veille préparer la farce : faire raidir les foies
avec l?huile d?olive, les réserver et faire fondre à la place les échalotes
émincées. Couper l?escalope en morceaux et hacher ensemble les foies, les
échalotes et les morceaux d?escalope, mettre le tout dans un saladier. Faire
tremper le pain dans le lait puis l?essorer. Mélanger le hachis, le pain
essoré, les ?ufs, les petits suisses, le persil, l?armagnac, sel, poivre, le
foie gras coupé en cubes. Saler et poivrer l?intérieur du
chapon, le farcir et recoudre l?ouverture. Laisser reposer au frais jusqu?au
lendemain.

Le jour même : préchauffer le four à
160°. Enduire le chapon d?huile d?olive, le saler et poivrer, disposer
le beurre coupé en petits cubes sur le dessus du chapon et mettre au four
1 heure à 160° puis 1 heure ½ à 2 heures à 180° (tout dépend du poids du
chapon), en l?arrosant avec le jus et en le retournant sur le dos et sur chaque
cuisse.

Sortir le chapon, l?enrouler de
papier alu et le laisser reposer 15 min. le temps de préparer la sauce. Jeter
la graisse de cuisson, récupérer du jus éventuellement, le mesurer et compléter
avec du bouillon de volaille pour obtenir 50 cl. Déglacer le plat avec un peu d?armagnac
en raclant pour récupérer les sucs et verser dans une casserole avec le
bouillon, porte à ébullition. Piler le foie du chapon et le mélanger au foie
gras, ajouter au bouillon, porter à ébullition. Filtrer le jus au chinois en
appuyant pour récupérer les sucs, faire chauffer si nécessaire, goûter et
rectifier l?assaisonnement et verser en saucière.

Découper le chapon et la farce et
servir avec la sauce

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