Faisan farci, sauce à l'orange sanguine

Préparation

• Râper le zeste d'une orange et la presser. Peler l'autre orange à vif et prélever les suprêmes en incisant le long de chaque membrane blanche.
• Hacher au couteau les foies de volaille, y compris le foie du faisan, mélanger avec la farce de volaille, le zeste d'orange, les épices et du sel, farcir le faisan.
• Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées avec 1 noix de
  beurre.
• Déposer le faisan sur les échalotes, saler, parsemer de quelques petits morceaux de beurre et laisser cuire quelques minutes.
• Ajouter le vin blanc et le jus de l'orange, saler, poivrer, laisser bouillir doucement à découvert quelques minutes, puis couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1/2 h.
• Sortir le faisan, ajouter dans la cocotte les suprêmes d'orange et laisser réchauffer pendant le découpage.