CK - Quand ma grand mère s'invite chez Thierry Marx, Recette CK - Quand ma grand mère s'invite chez Thierry Marx

CK - Quand ma grand mère s'invite chez Thierry Marx

Posté le 31/01/2008 23:18:00 Par Couleur Kémia (Voir son site)

Il y a longtemps que j'avais envie de m'attaquer au monstre sacré de la cuisine pied noire ! Vous savez bien ce plat dont le slogan était "bon comme là bas !" avec cet accent caricaturé.

Mais pour les habitués du blog, vous savez bien que je ne pouvais pas faire quelque chose de conventionnel. Cela me trottait dans la tête sans pour autant oser m'y attaquer.

Et puis Chantal a lancé son concours "Gagnez le livre Easy Marx". Et là comment pouvoir y résister... et pourtant j'ai résisté jusqu'à hier soir !

Et voilà tout droit sorti des recettes de cuisine de ma Grand mère le Couscous froid de légume, nori de poulet, espuma de marga à l'harissa (La marga étant le bouillon servi avec le couscous).

Et puis comme vous connaissez mon penchant pour l'Asie, j'ai voulu à l'est de mon assiette une tendance asiatique et à l'ouest, un retour à mes origines.

Promis la base de ce plat n'est que pure plagiat du couscous de ma Grand mère, juste un tout petit peu revisité dans sa présentation. Je ne sais pas si cette recette plaira, mais en tout cas elle m'a permis de chasser quelques peurs quand à la possibilité de réinventer la cuisine pied-noire.

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Pour 4 personnes
4 carottes,
1 courgette,
2 petits navets
250 gr de pois chiches,
Concentré de tomate, 1 oignon
Piment rouge, piment doux, raz el alnout, cumin, piment de Cayenne
1 cuil à café de bicarbonate, 6 feuilles de gélatines,
4 feuilles de nori et 2 escalopes de poulet,
20 cl de crème fraiche, harissa.

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La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l?eau froide.
Couper la 1/2 des légumes en carré de 1 cm environ et l?autre moitié en morceaux fin.
Faire revenir l?oignon émincé. Ajouter une càc de chaque épice, ainsi que le concentré de tomate. Bien remuer et verser 1 litres d?eau ainsi qu?1 litre de bouillon de poule. Faire bouillir.
Plonger les cubes de carottes et de navets dans le bouillon. Faire cuire 3 mn. Ajouter les cubes de courgettes et poursuivre la cuisson 2 mn. Retirer les légumes encore croquant les plonger dans de l?eau froide pour stopper la cuisson. Réserver
Faire de même avec le reste des légumes. Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de gélatine. En fin de cuisson des légumes récupérer 1/2 litre de bouillon et le mélanger avec les feuilles de gélatine. Mettre le bouillon dans un plat ajouter des légumes et laisser prendre.
Avec le reste de bouillon faire cuire les pois chiche. Réservez en quelques uns pour la présentation.

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Partager les escalopes en 2. Les enrouler dans des feuilles de nori. Faire cuire à la vapeur.
Pendant ce temps préparer de la semoule de couscous (soit de façon traditionnelle soit en suivant les conseils du fabricant.
Mixer les légumes, les pois chiches et un peu de bouillon pour faire une purée. Ajouter de la crème fraîche liquide entière et de l?harissa. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Garder au chaud.

Dressage :
Démouler le bouillon avec la gélatine. Déposer un morceau sur une assiette. Servir avec 2 quenelles de graine, le poulet au nori et l?espuma de marga à l?harissa.
Décorer avec les légumes et pois chiches restant.