Croustillant tout canard et foie gras, émincé de chou frisé aux gésiers confits

Préparation

• Commencer par cuire les aiguillettes dans de la graisse de canard (récupérer la graisse des gésiers) et les couper au couteau en petits dés.
  Passer également les gésiers à la poêle pour les dégraisser et les couper en petits morceaux.
• Réunir les 2 viandes dans un saladier. Saler et poivrer, ajouter la moutarde, le maçis (ou de la noix de muscade) et mettre le tout dans une poêle. Remettre sur le feu quelques instants pour bien incorporer les épices.
• Etaler la pâte feuilletée et détailler des rectangles de la taille désirée.
  Verser 1 bonne cuillère à soupe de préparation au milieu du rectangle et poser dessus une portion de foie gras bien frais.
  Passer l'index trempé dans de l'eau sur les bords du feuilletage et rabattre le rectangle sur l'autre extrémité.
• Avec la paume de la main, bien répartir la préparation sur toute la surface du feuilletage et souder les bords en appuyant avec 1 doigt. Chiqueter les bords à l'aide d'une fourchette et placer les feuilletés au frais environ 30 minutes.
• Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu de lait et de sel et badigeonner les feuilletés puis les remettre au frais pour 10 minutes. Refaire un badigeonnage à l'oeuf et mettre à cuire th 6 pendant 20 minutes (surveiller la cuisson).
• Préparer le chou :
  Couper le 1/2 chou en 2 puis en fines lamelles. Rincer sous l'eau froide et le blanchir à l'eau bouillante 2 à 3 minutes.
  Ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre. Dès qu'elles sont translucides, ajouter le chou émincé, du sel et du poivre. Remuer régulièrement et laisser cuire 20 minutes en rajoutant éventuellement un peu de bouillon.
  Mélanger le chou avec le reste de mélange de viande (facultatif).
• Placer un feuilletage sur un côté de l'assiette et disposer le chou de l'autre côté.
  Faire une séparation avec du vinaigre balsamique réduit.