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Filet de rouget barbet en écailles de Saint-Jacques au beurre d'orange

Par Les Délices de Mimm
(4.50/5 - 8 votes)

2 commentaires

Voici encore une petite recette pour une entrée festive mais facile en réalisation. Une grande partie de la recette peut être préparée à l'avance. J'ai accompagné ces rougets de Taglioline à l'orange. L'accord était parfait.

Vous pouvez préparer cette recette en plat principal, il suffit alors de servir 2 filets de rougets par personne.

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INGREDIENTS : 4 personnes

4 filets de rouget barbet

4 noix de saint Jacques

3 oranges

10 cl de crème

80 g de beurre

2 c à s d'huile d'olive

2 échalotes

30 g de beurre clarifié

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PREPARATION

Commencer par clarifier le beurre. Faire fondre doucement le beurre sans remuer. Enlever la mousse blanchâtre (caséine) qui flotte à la surface. Verser le corps gras dans un récipient en laissant le dépôt blanc (petit lait) au fond de la casserole. Nous utiliserons ce corps gras qui est le beurre clarifié, beurre qui ne brûlera pas à la cuisson et qui servira à "coller" les écailles de saint-Jacques.

Dans un poêle faire cuire les filets de rougets dans l'huile d'olive. La cuisson ne doit pas être totale car les rougets vont finir de cuire au four. Placer les filets dans un plat allant au four. Réserver.

Découper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les filets de rouget avec le beurre clarifié. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en écailles sur les rougets. Badigeonner à nouveau les lamelles avec le reste du beurre clarifié. Réserver.

Râper finement le zeste d'une orange et presser les 3 oranges. Verser le jus et le zeste dans une petite casserole, y ajouter les échalotes finement hachées, faire chauffer jusqu'à évaporation complète. Ajouter la crème puis hors du feu les 80 g de beurre froid. Filtrer la sauce, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200°C. Y introduire le plat contenant ls rougets. Laisser cuire 10-15 minutes.

Sur chaque assiette déposer un filet de rouget, un cordon de sauce et un nid de pâres. Décorer suivant votre inspiration avec pousses de luzene, fleurs comestibles,...   Servir sans attendre.

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ASTUCE



La grande partie de la recette peut être préparée à l'avance : il suffira au dernier moment de réchauffer doucement la sauce, d'enfourner le plat et de cuire les pâtes.

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Par Les Délices de Mimm (Voir son site)






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Commentaires des membres:

5 / 5

Très joli

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5 / 5

Très belle présentation

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