Filet mignon de porc au morilles et pommes Darphin, Recette Filet mignon de porc au morilles et pommes Darphin

Filet mignon de porc au morilles et pommes Darphin

Posté le 21/09/2008 16:51:00 Par Cook Up (Voir son site)

Pour 4 personnes:

1 filet mignon de porc (500gr)
2 échalotes
30gr de morilles déshydratés
5cl de porto
10cl de crème fraiche liquide
1 c à soupe de farine
6 pommes de terres
Sel/poivre

Préparation des pommes Darphin:

Au robot/râpe ou à la mandoline, râper les pommes de terre en julienne.
Ne pas les rincer, les égoutter et les "essuyer" à l'essuie-tout.
Saler et poivrer.
Dans une petite poêle à blini, verser un peu d'huile et déposer une quantité suffisante de pommes de terre, bien disperser et tasser de façon à former une galette.
Saisir pour colorer puis laisser cuire à feu doux pour cuire à c?ur 5 min pour chaque face.
Pour retourner la galette sans la briser on peut utiliser une assiette.
Déposer les galettes sur du papier absorbant, mais attention, si vous voulez les réserver il vaut mieux les placer entre des feuilles de papier sulfurisé pour ne pas qu'elles se collent entre elles.

Faire tremper les morilles dans l'eau tiède pendant 15 min.
Les rincer, les égoutter, puis les faire bouillir pendant 10 min dans une casserole avec 1/2 litre d'eau.
Égoutter les morilles et conserver l'eau de cuisson.
Filtrer l'eau des morilles dans un filtre à café pour retenir le sable s'il en reste.

Préparation du Filet mignon:

Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire revenir dans 1 c à soupe d'huile, le filet mignon sur toutes ses faces. lorsqu'il est bien doré, saupoudrer la farine, faire revenir 2 min, puis réserver.
Dans le même faitout, faire revenir dans la matière grasse restante les 2 échalotes préalablement ciselées.
Déglacer les sucs au Porto, laisser évaporer 2 min puis verser l'eau de cuisson des morilles.

Ajouter le filet mignon, puis laisser mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1/2 heure.
Ajouter les morilles, la crème fraiche et laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Le montage:

Au dernier moment faire réchauffer les pommes Darphin dans une poêle pour les rendre croustillantes (mais moelleuses au centre).
Émincer le filet mignon et réserver la sauce aux morilles dans une saucière.
Dans chaque assiette déposer la pommes Darphin puis 2 médaillons de filet mignon, ajouter quelques morilles et napper de sauce.

Si l'on ne souhaite pas s'aventurer dans la réalisation des pommes Darphin, on peut aussi monter les assiettes avec une garniture de riz.