Fraisier à la crème diplomate, Recette Fraisier à la crème diplomate

Posté le 18/05/2009 20:41:00 Par Délices d'Alyss (Voir son site)

Un fraisier pour l'anniversaire de mon frère, j'en avais déjà fait un ici : c'était mon premier gâteau "à étages". Déjà, mes problèmes de présentation commençaient : j'avais compris qu'un gâteau à étages, ce n'est pas difficile. Le seul hic : savoir gérer les bords du gâteau...

Seconde chose : ma mère n'aime pas trop la chantilly (sauf dans mes gâteaux, ça va), et un fraisier, moi je fais ça avec de la chantilly!
Je n'ai pas essayé la crème fraisier, mélange de crème pâtissière et crème au beurre, que l'on utilise normalement pour un fraisier. Faire une crème au beurre, pour moi, c'est impossible! Trop de jaune d'oeuf, de beurre! Même au goût, je trouve ça lourd et écoeurant. Pour faire mon opéra, j'avais donc utilisé une crème pâtissière dans laquelle j'avais incorporé un peu de beurre (mais pas autant que dans une crème mousseline) : le résultat était parfait pour moi : fondant (grâce au beurre) mais ni lourd ni écoeurant (grâce à la base de crème pâtissière et le peu de beurre).

J'ai donc pour cette recette confectionné une crème diplomate : mélange de crème pâtissière (pour donner du goût et du fondant) et de chantilly (pour le côté mousseux et crémeux qui va si bien aux fraises!).

Ici, vous pouvez trouver un petit rappel des différentes crèmes que l'on utilise en pâtisserie...

Pour 8 personnes :

La génoise (enfin, biscuit de Savoie plutôt) :

- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 100g de farine

Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine.
Battre les blancs en neige et les ajouter.
Cuire dans un moule pas trop large mais assez haut à 180°C jusqu'à ce que ça soit doré (j'utilise mon cercle à pâtsserie réglable).

La chantilly :

- 20cL de crème ENTIERE liquide
- 20g de sucre

Mettre la crème, un saladier, et les fouets du batteur électrique au frigo quelques temps.
Verser la crème dans le saladier, et la battre jusqu'à ce que les fouets laissent des marques dans la chantilly.
Ajouter alors le sucre glace petit à petit, en continuant de fouetter.
Attention, si on fouette trop, on obtient du beurre!

La crème pâtissière :

- 1/4 L de lait
- 1 ou 2 jaunes d'oeuf
- 30g de sucre
- 15g de farine
- 2 feuilles de gélatine alimentaire (pas mises... j'aurais du!)

Faire ramolir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Battre les jaunes avec le sucre et la farine.
Quand le lait commence à bouillir, retirer les gousses de vanille, verser doucement sur l'appareil sucré en battant, et reverser le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en ne cessant de remuer.
Egoutter la gélatine et l'ajouter.
Stopper la cuisson quand la crème a épaissi, laisser refroidir et réfrigérer.

Montage :

- du jus de fruit ou alcool au choix
- 500-600g de fraises

Quand la crème pâtissière est bien froide, la mélanger délicatement avec la chantilly, et réserver au frigo.
Couper le biscuit en deux, et imbiber chaque disque avec du jus de fuit ou l'alcool de votre choix (pour moi : jus de fruits exotiques).
Mettre de la crème diplomate puis des fraises (lavées, équeutées et coupées en quatre) sur le premier disque.
Couvrir avec le second disque, puis disposer des fraises et de la crème, l'ordre étant au choix selon la présentation souhaitée! J'ai opté pour les fraises en dessous, pour recouvrir totalement le fraisier d'un blanc manteau de crème diplomate.
Pour la présentation, j'ai grillé des amandes dans une poêle avec un peu de beurre, et ai disposé des fraises coupées en deux tout autour du fraisier.

Et hop au frigo!

1_re_couleur

2_me

3_me_couleur

Pour l'anecdote, j'ai toujours réussi à me passer de gélatine alimentaire, et mes chantillys et mousses ont toujours tenu le coup. Mais cette fois, l'ajout de la crème pâtissière a liquéfié ma chantilly, et même après une nuit au frigo, ça avait du mal à tenir. Après le montage, j'ai donc retrouvé mon gâteau réfrigéré avec un petit affaissement des fraises de la décoration... Ce petit problème est caché derrière le gâteau sur les photos, mais c'est resté tout de même présentable (ouf!).
Je vous conseille donc d'utiliser de a gélatine alimentaire cette-fois!

Verdict :

Très bon.
Le biscuit est moelleux et bien aéré, pas sec grâce au jus de fruit et à la crème.
La crème diplomate a dans ces proportions plus ressemblé à une chantilly, qui avait un petit goût en plus de crème pâtissière. Mais libre à chacun de faire varier les proportions afin d'obtenir un résultat qui lui convient!

Le reproche que je me fais est de ne pas avoir mis de gélatine, qui aurait aidé la crème à se tenir, là elle était un peu trop liquide sans.

Remarque :

Pour la photo, j'avais fait en fait une crème pâtissière avec 1/2 L de lait, 3 jaunes d'oeuf, 360g de sucre et 30g de farine, puis j'ai prélevé un peu de crème pâtissière pour faire d'autres desserts; je pense qu'il en est alors resté 33cL. J'ai fait ma chantilly avec 33cL de crème et 33g de sucre. J'avoue que cela a donné beaucoup de crème diplomate, donc pour la recette j'ai réduit les quantités en gardant les mêmes proportions.

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