Nettoyer la dorade. Inciser d'un quadrillage les deux côtés du poisson. Chauffer un peu de beurre clarifié ou d'huile d'olive puis cuire la dorade...
Pendant la cuisson du poisson, on hachera 4 oignons nouveaux, le cœur d'une tige de citronnelle fraîche, un morceau de gingembre frais et un morceau de piment.
Dans un saladier, on mélange une cuillère à soupe de sauce de poisson (nam pla), une pincée de sucre de canne, le jus d'un citron vert, une pincée de poudre de piment, une cuillère à soupe d'huile végétale, une poignée de feuilles de coriandre fraîche, la chair d'une demi-mangue râpée en longs filaments fins.
Egoutter la dorade lorsqu'elle est cuite. La déposer sur un plat de service. Oter l'huile de la poêle.
Essuyer puis dans la même poêle, faire fondre le mélange oignon nouveau-gingembre-citronnelle-piment dans 10 g de beurre clarifié ou 1/2 cuillère à soupe d'huile. Au dernier moment, verser 15 cl de lait de coco. Mélanger.
Verser cette sauce sur la dorade. Garnir avec la salade de coriandre et de mangue. Servir immédiatement. On peut accompagner d'un riz gluant.
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