Mousseline Sauvage à la Philou pour Canard aux Asperges, Recette Mousseline Sauvage à la Philou pour Canard aux Asperges

Mousseline Sauvage à la Philou pour Canard aux Asperges

Posté le 23/05/2008 20:56:00 Par Alice au pays des saveurs (Voir son site)

Mardi, en promenant sur les blogs, j'ai repéré une recette de mousseline chez Philou. Je lui ai annoncé la couleur:"Piquée la recette!" . Je ne vais pas vous donner ici sa composition et sa recette, allez voir chez lui, c'est drôlement bien expliqué.

Au finish, mon pauvre Philou, je n'ai vraiment pas été une bonne élève! Je n'ai vraiment pas, mais alors vraiment pas suivi le maître! Mea culpa... C'est qu'il m'est impossible de suivre une recette. Avec la meilleur volonté du monde, quand mon instinct d'extra-terrestre prend le dessus, et bien les recettes ne se reconnaissent plus au final.

Ton lard fumé s'est métamorphosé en filet de canard fumé...
J'ai zappé ton beurre...
Ton vinaigre de vin blanc est devenu vinaigre de baies de sureau...
Remarque que j'ai conservé les oeufs, la cr fraîche et l'assaisonnement...
Tu vas me tuer!

Pour ma défense: c'est la faute à la pelouse... En passant mon après-midi de mercredi à la tondre, je suis passée et repassée dans les branches de sureau qui illuminent la haie de leur merveilleuses petites fleurs blanches. Leur parfum capiteux m'a totalement plongée dans une sorte d'hypnose culinaire. Des recettes me sont montées au cerveau: le vin, les beignets, les confitures, la gelée... Non, ne t'inquiète pas: c'est pas contagieux mais c'est un truc chronique qui me reprend chaque année à la même époque... En plus je me suis souvenue de mon "ketchup de sureau" de la saison de dernière et du sachet de baies qui squattait un tiroir de mon surgel depuis presque un an. Donc ceci plus cela, la fièvre du sureau ayant à nouveau frappé...

Voilà le résultat de cette folie chronique:

Mousseline Sauvage à la Philou
pour Canard aux Asperges

Ingrédients pour 1 personne (le sureau et José..., ne parlons même pas du canard!)

6 belles asperges vertes (de Hesbaye, Gingelom, pour moi)
125 gr de filet de canard fumé
1 càs de vinaigre de sureau (je vous en ai donné la recette ici)
1 jaune d'oeuf
1 dl de crème fraîche
3 càs de baies de sureau surgelées
quelques fleurs de sureau fraîches
1 jeune oignon
un peu de cressonnette

Couper la base des asperges et les peler si nécessaire Les cuire à la vapeur. Moi, j'aime leur conserver un peu de croquant.

Préparer la mousseline (comme Philou...)

"Mettre ~~les~~ 4 tranches de ~~lard~~ filet de canard à sécher au four (100°c). Les tranches doivent être très croquantes et les passer ensuite au robot pour les réduire en poudre.

Ecraser au pilon 2 càs de baies de sureau. Les placer dans une étamine et presser pour en tirer un maximum de jus.

Mélanger les jaunes d'?ufs, le ~~vinaigre~~ vinaigre de sureau, le jus des baies et la poudre de ~~lard~~ filet de canard ; le sel et le poivre dans un saladier et le placer sur un bain marie (eau frémissante).

~~Ajouter le beurre petit à petit en fouettant.~~ Réserver au bain-marie (tiède).
Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation." ... oui, je sais, en plus je ne l'ai pas toute incorporée: j'en ai gardé pour la garniture!

Quelques brins de cressonnette, les asperges, le canard,
le tout agrémenté de la mousseline aux saveurs
sucrées sauvages typiques du sureau,
l'ensemble parsemé de jeunes oignons et
de fleurettes de sureau...

allez pour me faire pardonner d'avoir ainsi détourné ta recette, je t'apporte une assiette pour ton lunch de mardi ou jeudi à Grâce-Hollogne...c'est pas loin de l'école ...