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Pommes et marrons - La bûche blanche au coeur marron

Posté le 15/12/2007 22:40:00 Par Le fruit de ma passion (Voir son site)







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Dessert de fête - La bûche blanche au coeur marron



Un mousse blanche légèrement acidulée qui nous emporte dans un tourbillon de fraîcheur grâce à l'association des pommes granny et du fromage blanc et qui nous offre en son coeur une crème brûlée aux marrons.






Le biscuit au chocolat
(source: "Larousse des desserts", P.Hermé - La pâte à biscuit à rouler au chocolat)



27 g de beurre
13 g de farine
13 g de fécule de pomme de terre
15 g de cacao en poudre
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
60 g de sucre



Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir.



Tamiser la farine, la fécule et le cacao.



Séparer le blanc du jaune des oeufs. Fouetter les 3 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Monter les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste du sucre sans cesser de fouetter.



Mettre un peu des jaunes sucrés dans le beurre fondu et mélanger. verser le beurre sur le reste des jaunes puis ajouter les blancs tout en ajoutant les poudres tamisées.



Dresser la pâte sur la plaque du four et la cuire environ 15 minutes à 180°.





La crème brûlée aux marrons
(à réaliser la veille)



3 jaunes d'oeufs
320 ml de crème liquide
50 g de crème de marrons
20 g de sucre



Porter la crème à ébullition avec la crème de marrons. Préchauffer le four à 100°.



Dans une jatte, mélanger les jaunes et le sucre sans excès. Verser la crème sur les jaunes sucrés et répartir dans un moule à cake.



Cuire pendant 1h30 au four. Vérifier la cuisson en remuant les plats, la crème ne doit plus être tremblante en son centre.



Laisser refroidir la crème à température ambiante, filmer la surface du moule. Congeler le tout.





La mousse pomme et fromage blanc



250 g de fromage blanc à 40% de M.G.
75 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d' oeufs
10 g de gélatine
200 ml de crème fraîche
la préparation aux pommes (voir ci-dessous)



La préparation aux pommes



3 pommes granny-smith
6 g de gélatine
100 g de sucre
1 càs de jus de citron



Laisser tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.



Porter l'eau, le sucre à une température de 100°. Peler et couper les pommes en tranches et les jeter au fur et à mesure dans le sirop chaud. Cuire en compote, ajouter la cuillère à soupe de jus de citron  puis réduire en purée. Ajouter la gélatine essorée dès que la température de la compote atteint 45°. Laisser refroidir.



La mousse au fromage blanc



Egoutter le fromage blanc et le fouetter légèrement. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.



Porter l'eau, le sucre à 121°. Verser ce sirop chaud sur les jaunes en fouettant, ajouter la gélatine (préalablement essorée et fondue pendant 3 secondes au micro-ondes). Continuer à battre jusqu'à refroidissement afin de réaliser une pâte à bombe.



Incorporer délicatement cette pâte au fromage blanc. Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et l'ajouter à la masse précédente.



Terminer en ajoutant la préparation aux pommes à celle au fromage blanc.



Verser les 3/4 de la mousse dans un moule à cake (ici, accordéon) ou dans une gouttière à bûche de 30 cm de longueur. Ajouter la crème brûlée encore congelée, parsemer de brisures de marrons glacés et recouvrir du reste de la mousse. Terminer par le biscuit au chocolat découpé aux dimensions du moule. Bloquer au froid.









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Ce dessert de fête clôt ma participation au jeu AVC # 14 de Marie-Laure mais je reviendrai sûrement vous proposer quelques délices associant ces deux fruits.



Dès lundi, je reviendrai pour un billet détaillé sur les éléments décoratifs et pour le verdict de la dégustation dominicale!










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