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Premiers macarons : caramel-beurre salé et noix de coco

Posté le 17/06/2007 10:06:35 Par Guess what ! (Voir son site)





Pour finir le repas de fête des mères, après un apéro nouilleux, une entrée quichesque, un plat estragonant et un dessert fruitépicé, j'ai voulu "me la raconter graaaave"...

c_est_cela_oui

Et oui, ma modestie est partie en cacahouète et j'ai voulu en mettre plein les yeux. Et comme le menu du repas était resté secret jusqu'au bout, j'étais assurée, en cas de "plantade monumentale", que personne n'en saurait rien !

Sauf qu'en réalité, j'en avais sérieusement parlé avec cette fameuse amie ex-bloggueuse dont je parle décidément bien souvent (elle vient de se mettre à apprendre l'orgue). Comme elle s'était déjà lancée dans cette entreprise risquée mais tellement enrichissante (et délicieuse), elle a pu me conseiller le site de Pure Gourmandise, qui offre un nombre de recettes de macarons absolument incroyable ! Du plus simple au plus étrange...

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Pour tout dire, j'étais vraiment contente du résultat. Mon mini-four ne m'a pas fait défaut une seule fois. J'ai dû faire quatre fournées et n'en ai eu qu'une seule avec deux/trois coques éclatées. Quelques-unes avaient "glissé", offrant une collerette complètement "décalée" !

Et j'étais bien fière de mon petit effet, quand, apportant le plateau du café accompagné de ces mignardises de luxe, ma mamounette a fait des yeux tout ronds, tout surpris !

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Ah oui... au fait... il me restait un petit détail à clarifier : je n'avais pas de colorant... donc mes macarons sont, pour la plupart, complètement albinos !
Ceux qui ont une "légère" coloration brune sont quant à eux restés un peu trop longtemps sous la lampe à bronzer ;o)

Macarons caramel et beurre salé

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Pour la recette des coques, j'ai utilisé celle de Pure Gourmandise, en la suivant à la lettre (j'ai divisé les quantités par 2) :

Je me permets de la copier ici car ses explications m'ont paru parfaitement claires.

Il vous faut :DSC_0064

- 1,5 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours

- 105 g de sucre glace

- 62,5 g de poudre d'amandes

- 15 g de sucre en poudre

- colorant alimentaire brun (magasin spécialisé)

Macaronnage :

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélangerà la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 2 cmà la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. - pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut - - les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides (je n’avais ni la place, ni les plaques !! donc pour moi il n’y eut qu’une seule plaque : le collerettes étaient quand même au rendez-vous !!) .

Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros) - cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

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Pour le caramel au beurre salé, c'est vers Mercotte que je me suis tournée. Mais mes connaissances culinaires n'ont pas été sufficsantes et j'ai obtenu un caramel un soupçon trop liquide. Le goût était bon mais la consistance manquait de... comment dire.... consistance !!

Faire un caramel à sec avec 80g de sucre en poudre, fondu en 4 fois, laisser prendre une belle coloration.

Puis l'éteindre avec 15cl de crème fleurette chaude.

Incorporer 20g de beurre demi  sel et 1 pincée de fleur de sel.

Débarasser et refroidir complètement.

Fouetter 50g de beurre doux pour l'aérer, incorporer le caramel  et dresser les macarons à la poche sans attendre.

En réalité j'ai attendu toute une nuit avant de fourrer mes macarons. Les coques se sont parfaitement conservées à température ambiante, recouvertes d'un torchon sec.

Macarons à la noix de coco

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Pour les coques, c'est presque la même recette !

Il vous faut :DSC_0068

- 1,5 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours

- 100 g de sucre glace

- 62,5 g de poudre d'amandes

- 20 g de noix de coco râpée

- 20 g de sucre en poudre

Coquage :

Mixer finement le sucre glace avec la moitié de la noix de coco râpée et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Saupoudrer la moitié des coques de la noix de coco râpée restante.

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 125°C. (17 à 20 minutes pour des macarons plus gros)

Pour la ganache à la noix de coco :DSC_0071

- 25 g de crème liquide

- 60 g de chocolat blanc (Pure Gourmandise en met davantage)

- 10g  de noix de coco râpée

Faire bouillir la crème liquide avec la noix de coco râpée durant une minute, puis y faire fondre le chocolat blanc.

Laisser ensuite tiédir et refroidir.

Bilan des courses :

- il faudrait que j'essaie une autre ganache pour les macarons à la noix de coco : celle-ci durcit très rapidement (même si elle fond dès qu'elle approche nos lèvres gourmandes !)

- il faut que je trouve le moyen de mixer encore plus finement la poudre d'amande avec le sucre glace. Je crois qu'ici ce n'était pas encore assez fin, même si mes coques ne le montraient pas trop.

- je dois apprendre à faire du caramel !!!

- Et puis avec des colorants, c'est encore mieux !

Et comme le dit si bien Stéphane Bern : "Être dans le vent... une ambition de feuille morte"



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