La Veille : Mettre à dégorger le foie gras dans de l'eau froide, pendant 3 heures. L'égoutter et bien l'éponger.
Faire mariner, pendant une nuit, avec le sel et le poivre et la moitié de l'Armagnac. Ôter la peau, des filets de cailles, et les faire mariner aussi, avec, sel, poivre, et l'autre moitié d'Armagnac.
Le jour même : Cuire les lentilles dans un bouillon de volaille, al dente, les égoutter et mettre à refroidir. Tiédir la graisse de canard. Y pocher le foie gras pendant 15/20 minutes , il doit être tiède à l'intérieur.
Préparer la gelée, soit en sachet soit bouillon parfumé et gélatine. Cuire les filets de cailles à la vapeur. Égoutter les filets de cailles et le foie gras sur une grille. Prendre un moule en forme de pyramide.
Garnir sur le fond des moules sur un cm, de lentilles et un peu de gelée tiédie. Répartir le foie gras coupé en gros cubes. Puis mettre un peu de gelée.
Ajouter les filets de cailles, puis la gelée et ainsi de suite. Laisser prendre au froid.
Servir démouler et décorer à votre envie.
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