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Queue de veau dans une sauce au Gorgonzola et aux jeunes pousses de brocoli - Kalbsschwanz in Gorgonzola-Sauce mit jungem Broccoli

Par (Voir son site)
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Et oui, la queue de veau! C'est plus fine que celle du boeuf et je me suis déplacée très loin pour l'acheter! Mon boucher, pourtant formidable!, ne l'avait pas et en vélo, j'ai traversé tout Paris pour en trouver. Mais, cela fallait le coup et surtout, avec très bonne conscience, j'ai pu ajouter du Gorgonzola dans la sauce!
Ja genau, Kalbschwanz, der ist viel feiner als Ochsenschwanz! Und dafür bin ich durch ganz Paris geradelt, denn mein Metzger hatte keinen Kalbschwanz im Angebot....Aber, ich habe da noch eine zweite, gute Adresse in petto, und Bingo, die waren gut bestückt!!! Da konnte ich dann auch mit gutem Gewissen den Gorgonzola in die Sauce hauen!!



Et voilà la viande, tellement courtoisée!!! Salez, poivrez et espelettez bien les morceaux.
Und hier das ach so begehrte Fleisch! Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen.



Faites dorer les morceaux de toutes les côtés dans l'huile d'olive.
Die Kalbsstücke von allen Seiten in Olivenöl golden anbraten.



Quand la viande est bien dorée, sortez la et ajoutez les légumes coupés en dés ( oignons, celéri, carotte, champignons, ail,poireau....). Mettez ensuite un peu de concentrée de tomate et déglacez avec un peu de Porto rouge. Ajoutez des grains de poivre, des baies de geneviève, du thym et du laurier. Remettez les queues et mouillez à la hauteur avec du vin rouge et du fond de veau. Enfournez à 150° à couvert pendant 3 bonnes heures au four.
Wenn das Fleisch braun angebraten ist, herausnehmen und das zerkleinerte Gemüse ( Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pilze....)anrösten. Ein wenig Tomatenmark dazugeben und mit rotem Porto ablöschen. Dann die Fleischstücke wieder in den Topf geben und mit Kalbsfond und Rotwein auffüllen. Als Gewürze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Bei 150° gut 3 Stunden geschlossen schmoren lassen.



Ensuite, sortez la viande et enlevez la des os, c'est très facile! Mixez le jus de cuisson ( dégraissez si possible!) et faites réduire le fons avec les morceaux de viande jusque vous obteniez un compote épais comme on voit sur la photo. Vérifiez l'assaisonnement et faites fondre le Gorgonzola dans cette sauce. Gardez au chaud.
Dann die Kalbschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch von dem Knochen abpuhlen. Den Fond eventuell entfetten und dann einmal schnell anmixen und zu dem Fleisch geben. Dicklich einkochen lassen und dann Gorgonzola dazugeben. Warm halten.



Au printemps, mon bio a toujours des jeunes pousses de brocoli, je les adore! Il faut juste les faire blanchir et passez ensuite sou l'eau.
Im Frühling hat meine Biohändler immer diese kleinen Brocolisprossen im Angebot. Einfach blanchieren und schnell unter kaltem Wasser abspülen.



Faites revenir quelques rondelles d'oignons dans l'huile d'olive.Ajoutez les brocolis. Salez et poivrez bien.
Zwiebelringe in Olivenöl weichbraten, dann die Brocolisprossen dazugeben, mit Salz und Pfeffer gut würzen.



Et à la fin, j'ajoute juste les gnocchis que j'achète tout faits! Et voilà!
Und ganz am Ende die gekochten Gnocchis dazugeben, die kaufe ich allerdings schon fertig bei meiner Italienerin um die Ecke. Und fertig!


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Par Bolli's Kitchen (Voir son site)






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