Tête de veau sauce ravigote

Préparation

• Epluchez les carottes et les tailler en tronçons.
  Pelez l'oignon et le piquer du clou de girofle.
• Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau et ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Saler et poivrer.
• Portez à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures.
• Écalez les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc. Pelez et hacher l'échalote.
• Mettez dans un bol les jaunes d’œuf, la moutarde et le reste de vinaigre. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
  Incorporez l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d’œuf hachés. Réserver la sauce obtenue au frais.
• Egouttez la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote présentée en saucière.