Placer la tête de veau et le pied de veau dans un faitout et mettre de l'eau froide. Porter à ébullition, laisser bouillir 15 minutes. Puis la sortir et la passer sous l'eau froide .
Passer alors un morceau de citron sur la partie externe de la tête de veau, pour bien la blanchir.
La remettre dans une marmite d'eau froide, dans laquelle on aura ajouté les légumes et le bouquet garni, et cuire environ 2 heures (selon la taille de la tête bien entendu).
Ne reste plus qu'à servir avec les sauces :
Pour la persillade, hacher l'œuf, hacher le persil, l'ail et l'échalote. Mélanger à l'huile, sel, poivre et le vinaigre.
Pour l'autre sauce, préparer une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile, sel, poivre, vinaigre, et ajouter les cornichons coupées en fines tranches, les câpres, et la ciboulette.
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