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Salade de riz très fraîche à la mangue , coriandre , menthe ... pour les déjeuners de l'été

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Autant je suis fan des salades de pâtes , de quinoa mais je reconnais que la salade de riz ne m'attire pas beaucoup . Certainement parce que sa variante à base de mayonnaise souvent proposée n'est vraiment pas ma tasse de thé !! Alors en voyant cette recette j'ai tout de suite eu envie de la tester car il faut reconnaître que ce type de salade est vraiment pratique pour l'été . J'ai adoré car elle est très fraîche et super parfumée avec son mélange d'herbes .

pour 6 personnes:
300 gr de riz au jasmin
1 branche de basilic thaï
1 citron bio
60 ml d'huile d'olive
1 bouquet de menthe
1 bouquet de coriandre
2 mangues
75 gr de cacahuètes
1 tige de ciboule ou oignon frais
50 gr de noix de coco séchée

Faites cuire le riz dans de l'eau salée. Égouttez et réservez .
Dans un saladier , versez l'huile d'olive , le zeste du citron , son jus , sel et poivre et remuez . Ciselez les herbes , gardez quelques feuilles pour la décoration . Découpez la mangue en petits morceaux , ajoutez les au saladier . Concassez les cacahuètes , versez dans le saladier . Dans une poèle faites colorer légèrement la noix de coco , ajoutez la à la salade sauf 1 cuillère à soupe pour la décoration . Ajoutez le riz , mélangez délicatement, vérifiez l'assaisonnement , décorez avec la noix de coco restante et les herbes , mettez au frais minimum 2 heures .



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