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Sorbets au café, noix verte et figue, sauce au turon, figue fraîche & caramel au PX

Par (Voir son site)


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Voilà donc la diablerie que Patrick évoque... Celle-ci était faite pour sublimer le PX 1971 servi pour mon anniversaire. Ce vin étant d'une complexité sans pareil, il faut un met qui lui réponde, le titille, lui permettant d'être encore plus grand qu'il n'est. Sinon, autant le boire seul...


Les sorbets


J'ai beaucoup appris en faisant mes sorbets. Je remercie d'ailleurs à ce sujet le site Chef Simon qui m'a été d'une grande utilité dans cette recherche. J'y ai appris qu'en rajoutant dans une base de glace du xanthane, du guar ou du caroube, on pouvait obtenir des glaces onctueuses sans même se servir de sorbetière (ça tombe bien: je n'en ai pas). Et comme j'avais reçu il y a peu un colis de chez Kalys contenant du tara, du xanthane, du guar et du konjac, j'ai pu faire mes expérimentations...


Après avoir fait celles-ci, je peux vous dire que je suis particulièrement content du xanthane qui se dissout très bien, même à froid, se "gélifie" de suite et permet d'avoir des glaces super moelleuses.


Le principe est simple: vous faites refroidir votre mélange base + xanthane, vous le mettez au freezer. Lorsqu'il est presque pris, vous le sortez, vous le passez au "cutter" (le mixer avec les lames). En quelques secondes, votre mélange foisonne: il pâlit, prend du volume et du moelleux. Logique: il incorpore des bulles d'air incolores. Le truc auquel on ne pense pas, c'est que l'air n'est pas sucré et sans saveur. Ce qui fait que votre mélange supergoûteux de départ devient insipide et pas assez sucré! Vous êtes donc obligé de rajouter du sucre, des arômes, etc en cours de fabrication... Pratique :o(


En tout cas, je comprends mieux pourquoi les glaces sont supersucrées et un peu écoeurantes lorsqu'elles dégèlent!


Ayant rajouté pas mal au fur et à mesure, j'ai du mal à donner des quantité exactes pour chaque sorbet. Mais les voici en gros:


Figues: 300g de figues fraîches + 150g de sucre + 3cl de PX (si vous en avez) + 1 g de xanthane


(Faire mijoter 10mn les figues coupées en morceaux grossiers avec le sucre et le PX. Tiédir et rajouter le xanthane. Laisser refroidir et mettre au freezer).


Noix vertes: 30cl d'infusion de noix vertes + 50g de turon de Jijona + 150g de sucre + 3cl de PX + 1 g de xanthane


(Faire infuser 20mn 3 noix vertes écrasées au marteau dans de 30cl d'eau. Filtrer. Rajouter le sucre et le turon. Mixer. Rajouter le xanthane. Remixer. Laisser refroidir et mettre au freezer).


Café: 30cl de café fort + 5cl d'extrait de café + 150g de sucre + 3 cl de PX + 1g de xanthane


(Mélanger le xanthane et le sucre. Le mélanger dans le café tiède. Rajouter l'extrait, le PX. Faire refroidir et mettre au freezer).


Attention: c'est assez long pour prendre. Faites vos mélange le soir et mixer le lendemain matin. Une fois mixé, remettez votre sorbet au freezer.


Le caramel au PX


Faire fondre 50g de sucre dans une casserole jusqu'au caramel roux. Déglacer avec 5cl de PX et 3cl de vinaigre balsamique. Refaire réduire jusqu'à épaississement. Rajouter alors 15g de beurre afin de la garder onctueux. Lorsque vous en avez besoin, il suffit de le faire chauffer  un peu au bain marie pour qu'il s'assouplisse.


La sauce au turon


Faire chauffer 20cl de crème liquide. Y faire fondre 100g de turon de Jijona. Laisser bien  refroidir dans un grand saladier. Battre alors comme une chantilly.


La figue fraîche


Cueillie le matin même. Tellement bonne nature (du miel!) qu'il eût été dommage de la transformer...


Il n'y a plus qu'à assembler le tout, et votre dessert est prêt! J'avais aussi prévu des noix et des noisettes caramélisées, mais je n'ai pas eu le temps de m'en occuper. Mais rien ne vous empêche de le faire!


fig

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