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Terrine Pressée de Caille, Ris de Veau et Foie Gras

Par La Cuisine de Fabrice (Voir son site)

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Avec cette recette de terrine, je crois que tous les ingrédients festifs sont représentés. La bonne nouvelle est que la recette est réellement simple à réaliser, assurément réussie et exceptionnellement gourmande. Je ne dis pas cela parce que je l?ai fait : c?est mon ressenti et les appréciations de mes « testeurs ». On pourrait aussi l?appelé « pressée » ou « presskopt ». Ce sont des filets de caille, du foie gras et des ris de veau pris en gelée et enveloppés dans des feuilles de soja.

Temps de préparation :
40 minutes

Temps de cuisson :
15 minutes

Temps de repos :
2 à 4 heures

Difficulté :
Facile

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Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

(une terrine de 15*10*6 cm de hauteur)

250 g de ris de veau

4 cailles ou 8 filets

50 cl de bouillon de volaille

3 feuilles de gélatine

2 à 3 tranches de foie gras de canard

6 à 8 feuilles de soja

Sel, poivre, beurre, branche de persil, feuille de laurier.

La veille, couvrir les ris de veau d?eau l?eau froide et placer 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, cuire 5 minutes dans une eau bouillante. Egoutter et rafraîchir dans l?eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre. Faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.

Couper les cuisses et lever les filets des cailles si elles sont entières. Chauffer le bouillon de volaille avec le persil et le laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire les cuisses et les filets pendant 10 minutes. Egoutter et récupérer le jus. Retirer la peau sur les filets. Décortiquer les cuisses pour récupérer la chair.

Tremper les feuilles de gélatine pendant 5 min dans l?eau froide. Mesurer 25 cl de bouillon et réchauffer si nécessaire. Incorporer les feuilles de gélatine et mélanger au fouet.

Tapisser l?intérieur de la terrine de papier film afin de faciliter le démoulage. Ensuite, tapisser l?intérieur avec les feuilles de soja. Laisser déborder ces feuilles pour les rabattre plus tard et fermer la terrine. Alterner les couches de caille, de foie gras et de ris de veau. Assaisonner au fur et à mesure avec du sel fin et du poivre. Tasser avec la main. Verser le bouillon froid ou tiède sur la terrine jusqu?à ras bord mais sans excès. Fermer avec les feuilles de soja. Couvrir d?un papier film et placer au réfrigérateur 2 à 4 heures.

Pour démouler, tirer sur le papier film. Sortir la terrine de son moule et poser sur un plat. Découper des tranches de 1 à 1,5 cm d?épaisseur.

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Mes conseils :

Pour déguster cette terrine, je vous conseille un chutney aux fruits exotiques ou une petite poêlée de légumes servis froid. N?oubliez pas du pain de campagne légèrement toasté.

A savoir :

Les feuilles de soja sont commercialisées prêtes à consommer en sachet sous vide dans les commerces asiatiques et sur le web. Elles existent en 5 couleurs différentes et sont de plus en plus utilisées dans la confection des sushi en remplacement de la feuille de nori (environ 15 euros les 30 feuilles).