Ptitchef

Farfalle de homard et ris de veau au jus de crustacés

Plat
4 parts
50 min
35 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
200 g de ris de veau

1 homard de 600 g


2 branches de céleri


2 cuillères à café de concentré de tomates

2 cuillères à soupe de cognac

10 cl de vin blanc

30 cl de fumet de poisson

40 g de beurre

Préparation

  • Plonger les ris de veau dans l'eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur. Egoutter et cuire dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans l'eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper le ris en gros dés.
  • Dans une cocotte, mettre 5 l d'eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger le homard vivant. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes.
  • Retirer du feu et laisser le homard encore 5 minutes dans l'eau. Sortir et égoutter le homard. Jeter l'eau de cuisson. Une fois tiède décortiquer le homard. Récupérer la chair des pinces, des queues et des pattes sans les abîmer. Conserver les carapaces.
  • Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer 20 g de beurre et faire cuire les légumes sans coloration. Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées.
  • Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes et mélanger régulièrement. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus. Sur feu vif, faire réduire le jus pendant 10 à 15 minutes pour le faire épaissir. Hors du feu, incorporer au fouet 20 g de beurre.
  • Cuire les pâtes dans l'eau bouillante et salée pendant 10 minutes environ et égoutter.
  • Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et saisir les ris de veau pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de homard pour les réchauffer. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Verser les pattes et la sauce dans des assiettes creuses. Ajouter le homard et le ris de veau. Décorer avec un peu de persil plat.

Photos

Farfalle de Homard et Ris de Veau au Jus de Crustacés, photo 1Farfalle de Homard et Ris de Veau au Jus de Crustacés, photo 2Farfalle de Homard et Ris de Veau au Jus de Crustacés, photo 3
L La Cuisine de Fabrice

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
JuliénasBeaujolais, Rouge





Notez cette recette:

Vous allez aimer

Recette Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles
2 parts
35 min
moyen
4 / 5
Recette Blanquette de veau facile
Blanquette de veau facile
4 parts
2h25m
facile
4 / 5
Recette Farfalle aux supions - comme un risotto
Farfalle aux supions - comme un risotto
4 parts
29 min
facile
4.3 / 5
Recette Farfalle au thon (ww)
Farfalle au thon (ww)
1 parts
20 min
facile
3.8 / 5

Recettes

A lire également

Noël : poissons et crustacés dans plus de 25 recettes !Noël : poissons et crustacés dans plus de 25 recettes !Quel accompagnement pour du veau ?Quel accompagnement pour du veau ?

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Quelle viande allez-vous préparer pour Pâques cette année?
Votez