Eplucher et émincer l'oignon. Dans une grande casserole, chauffer un filet d'huile et suer les oignons.
Ajouter les pois cassés et mélanger. Saler et poivrer.
Couvrir avec 2 fois le volume d'eau. Incorporer le cube de bouillon de volaille. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes.
Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Mixer au blender ou au mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
Si le foie est cru, couper en dés. Cuire dans une sauteuse, anti-adhésive et sans matière grasse, à feu moyen pendant 2 minutes, en prenant soin de retourner les dés de foie gras.
Incorporer dans le velouté. Si le foie est en terrine, couper en cubes et jeter dans le velouté chaud au moment de consommer.
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