Verrines de carottes au cumin et espuma, Recette Verrines de carottes au cumin et espuma

Posté le 15/11/2008 21:20:26 Par En cuisine, c'est tout! (Voir son site)

Dans le petit livre que j'ai acheté récemment, j'ai trouvé de belles idées pour utiliser mon siphon.

Hier soir, j'ai réalisé une des recettes du livre, l'espuma de carottes au cumin. J'ai décoré mes verrines avec des chips de vitelottes, joli contraste entre violet et orange.
C'était très bon, malgré un petit soucis auquel il va falloir que je remédie: comment réaliser un espuma froid, avec un siphon ISI Thermo Whip, qui fait thermos et garde donc la chaleur? En effet, je mets ma préparation filtrée dans le siphon, je le ferme, je visse la cartouche, et ensuite, je suis censée le garder au moins 3 heures au frais pour qu'il refroidisse bien, en le remuant énergiquement assez régulièrement. Mais au bout de 3 heures, ma préparation était loin d'être froide, pareil au bout de 5 heures à vrai dire. Ce midi, elle était froide, mais entièrement prise en gelée (vu que je ne l'avais pas remuée régulièrement depuis hier soir, je suppose), et on l'a donc finie à la petite cuillère une fois le siphon ouvert). Si les spécialistes peuvent m'aider et me dire comment faire, je serais ravie! En tous cas, même tiède, mon espuma de carottes était excellent, mais il s'est liquéfié très vite, dommage.

Verrines de carottes au cumin et espuma

Pour 6 personnes:

300g de carottes
2 échalotes
1 pincée de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de sucre roux
20cl de bouillon de légumes
10cl de jus d'orange
3 feuilles de gélatine
Sel, poivre

300g de carottes
1 cuillère à soupe de cumin
Huile d'olive
Fleur de sel

Trempez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
Epluchez les carottes et les échalotes et coupez-les le plus finement possible. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes et le jus d'orange.
Ajoutez le sucre, le cumin en poudre. Mixez, passez au chinois et assaisonnez. Ajoutez la gélatine et fouettez bien.
Versez dans le siphon, et ajoutez une cartouche de gaz (pour un siphon d'1/2l). Secouez et gardez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Epluchez le reste des carottes et cuisez-les entières à l'eau bouillante salée. Coupez-les ensuite en biseaux. Assaisonnez-les avec le cumin, l'huile d'olive et la fleur de sel.
Au moment de servir, disposez les carottes au fond des verres, agitez bien le siphon tête en bas et dressez l'espuma par-dessus.

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