Pourquoi certaines tomates sont parfaites en sauce mais décevantes dans une salade bien fraîche
On pourrait croire qu’une tomate reste une tomate. Après tout, elles sont souvent rangées ensemble sur les étals, avec leurs jolies couleurs rouges, jaunes, vertes ou presque noires. Et pourtant, il suffit d’avoir préparé une sauce avec une tomate trop aqueuse, ou une salade avec une tomate sans goût, pour comprendre que toutes ne jouent pas le même rôle en cuisine.
Certaines sont parfaites à mixer, d’autres à couper en grosses tranches, d’autres encore à faire mijoter, farcir ou rôtir. Le bon choix dépend surtout de ce que l’on veut obtenir: du jus, de la chair, de la douceur, de l’acidité, de la tenue à la cuisson ou simplement un vrai goût de tomate crue.
Voici donc un petit guide simple pour choisir la bonne tomate selon la recette. De quoi éviter les mauvaises surprises et profiter pleinement de la saison.
Pour le gazpacho: des tomates mûres, charnues et parfumées
Pour un bon gazpacho, il faut une tomate mûre, juteuse, mais pas trop aqueuse. La tomate poire est souvent un très bon choix: elle a une chair dense, peu de pépins et donne du corps à la préparation sans la rendre trop liquide.
Les tomates en grappe peuvent aussi fonctionner, à condition d’être bien mûres et parfumées. Si elles sont dures, pâles ou sans odeur, le résultat risque d’être fade, même avec un bon assaisonnement.
L’idée est simple: pour un gazpacho réussi, la tomate doit déjà avoir du goût avant de passer au mixeur.
Pour le salmorejo: une tomate encore plus charnue
Le salmorejo est plus épais que le gazpacho. Il a besoin de texture, de douceur et de concentration. Là encore, la tomate poire est très adaptée, justement parce qu’elle apporte de la chair sans trop d’eau.
Si vous utilisez des tomates trop aqueuses, vous devrez ajouter plus de pain pour épaissir. Et dans ce cas, la tomate risque de passer au second plan.
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Pour les salades: place aux tomates de caractère
Quand la tomate est servie crue, avec seulement un peu d’huile d’olive, du sel, quelques herbes ou de la mozzarella, le choix de la variété devient essentiel.
Les tomates type Raf, cœur de bœuf, rose de Barbastro ou les belles tomates anciennes sont parfaites pour ça. Elles ont souvent plus de parfum, une chair plus agréable et une texture qui mérite d’être dégustée simplement.
La cœur de bœuf, par exemple, se coupe très bien en grosses tranches. Elle est charnue, juteuse et contient peu de graines. La rose de Barbastro, plus délicate, est idéale avec une bonne huile d’olive, de l’oignon doux ou un peu de ventresca. Quant à la Raf, avec son équilibre entre douceur et acidité, elle se suffit presque à elle-même.
Pour une salade, mieux vaut donc choisir une tomate savoureuse, même un peu irrégulière, plutôt qu’une tomate parfaitement ronde mais sans parfum.
Pour les tomates farcies: tout dépend de la recette
Toutes les tomates farcies ne demandent pas la même variété.
Pour des tomates farcies froides, avec du thon, du fromage frais, de la salade russe ou une garniture crémeuse, il faut une tomate agréable à manger crue. Les variétés charnues, creuses ou nervurées, comme la Montserrat ou la cœur de bœuf, conviennent très bien.
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Pour des tomates farcies cuites au four, la priorité est différente. Il faut une tomate assez grosse, mûre mais ferme, capable de garder sa forme pendant la cuisson. Une tomate trop mûre risque de s’affaisser; une tomate trop petite sera difficile à garnir.
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Pour le pan con tomate: une tomate qui s’écrase bien
Le pain à la tomate, ou pan con tomate, ne demande pas une tomate très aqueuse. Il faut une variété qui se frotte bien sur le pain, qui libère de la pulpe et du goût, sans détremper complètement la tranche.
En Catalogne, on utilise traditionnellement le tomàquet de penjar, une petite tomate à suspendre, connue pour sa bonne conservation et sa chair savoureuse. Si vous n’en trouvez pas, une tomate en grappe bien mûre ou une tomate poire peut dépanner.
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Pour les sauces: tomate poire ou Roma
Pour une sauce tomate, un sofrito, une bolognaise ou une conserve, on cherche une tomate qui supporte la cuisson. La tomate poire ou la Roma sont souvent les plus pratiques: elles ont beaucoup de chair, peu de graines et se concentrent bien à la cuisson.
Ce n’est pas forcément la peine d’utiliser une tomate de table très chère pour une sauce longue. En revanche, il faut quand même une tomate mûre et goûteuse. La cuisson concentre les saveurs, mais elle ne les invente pas.
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Pour le four, les accompagnements et les amuse-bouches: tomates cerises et tomates foncées
Les tomates cerises sont très pratiques au four. Quand elles sont mûres, elles concentrent leur douceur, se rôtissent rapidement et peuvent presque former une petite sauce à elles seules.
Elles sont parfaites avec des pâtes, de la feta, de la burrata, des herbes ou un filet d’huile d’olive.
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Pour les déguster crues: faites confiance à l’odeur
Certaines tomates n’ont pas besoin de recette compliquée. Une belle tomate locale, mûre, parfumée, un peu irrégulière parfois, peut être meilleure qu’une tomate parfaitement calibrée.
Pour les déguster crues, la règle est simple: plus la préparation est minimaliste, plus la tomate doit être bonne. Si vous la servez simplement avec de l’huile d’olive et du sel, choisissez une variété de table, charnue et parfumée !
Patricia González
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