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Opéra, recette expliquée pas à pas

Dessert
10 parts
2 heures
8 min
Difficile
580 Kcal
C'est parti pour la réalisation d'un classique de la pâtisserie française : l'Opéra ! On vous livre notre recette expliquée pas à pas en version écrite + photo mais aussi vidéo ! Ainsi, le biscuit Joconde, la ganache au chocolat, la crème au beurre café et le glaçage n'auront plus aucun secrets pour vous !
Une superbe idée de gâteau à réaliser pour un anniversaire par exemple afin d'en mettre plein les yeux à vos invités :-)

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Le biscuit Joconde :

4 œufs

125 gr de poudre d'amande

125 gr de sucre glace

20 gr de beurre

30 gr de farine

3 blancs d’œuf


La ganache au chocolat :

12 cl de crème liquide (30% MG)

120 gr de chocolat


Le sirop d'imbibage :

80 ml de café

50 gr de sucre

1 c. à café de rhum


La crème au beurre café :

4 jaunes d’œuf

100 gr de sucre

30 ml d'eau

160 gr de beurre mou

2 c. à café d'extrait de café

1 c. à café d'extrait de vanille


Le glaçage :

130 gr de chocolat

15 gr d'huile de tournesol (ou de pépins de raisins)

Matériel

Cadre de 20 x 20 cm
Thermomètre
Robot pâtissier
Spatule
Pinceau

Préparation

  • Etape 1 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Le biscuit Joconde :
    Dans le bol d'un batteur, mettez les 4 œufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande. Battez à pleine vitesse pendant 5 minutes : le mélange devrait doubler de volume.
  • Etape 2 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez. Puis, ajoutez la farine tamisée et mélangez avec une spatule délicatement, en soulevant l'appareil sur la farine.
  • Etape 3 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Montez les blancs d’œuf en neige bien ferme, et ajoutez-les délicatement au mélange. Soulevez l'appareil sur les blancs d’œufs afin de ne pas les écraser.
  • Etape 4 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, mettez les 2/3 de la pâte. Étalez là finement afin de faire un grand rectangle de 25 cm sur 45 cm.
    Versez le reste de pâte sur une autre plaque et formez un carré de 25 cm sur 25 cm.
  • Etape 5 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Faites cuire 8-10 minutes à 180°C. Après cuisson, couvrez directement le biscuit de film plastique, afin qu'il ne sèche pas. Réservez.
  • Etape 6 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    La ganache chocolat :
    Mettez la crème à bouillir. Dans un bol, mettez le chocolat en morceaux, et versez la crème bouillante dessus.
  • Etape 7 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le chocolat doit avoir complètement fondu. Laissez refroidir à température ambiante.
  • Etape 8 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Le sirop d'imbibage :
    Mélangez le café chaud avec le sucre et le rhum. Mettez de côté.
  • Etape 9 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    La crème au beurre café :
    Dans le bol du robot, mettez les jaunes d’œufs. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition. Mettez le thermomètre et attendez d'atteindre 115°C.
  • Etape 10 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Lorsque la température est atteinte, lancez le batteur à vitesse moyenne/basse, et versez doucement le sirop en filet sur les jaunes d’œufs. Attention de ne pas le verser sur les bords du bol, il durcira immédiatement.
  • Etape 11 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Une fois que tout le sirop est versé, battez les jaunes à pleine vitesse, jusqu'à ce que le bol soit froid (environ 5 minutes). Les jaunes vont blanchir et doubler de volume.
  • Etape 12 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Ajoutez ensuite le beurre ramolli petit à petit. Il doit bien s'incorporer au mélange précédent (appelé pâte à bombe).
  • Etape 13 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Lorsque tout le beurre est bien incorporé, ajoutez l'extrait de café et de vanille et mélangez bien. Enlevez ou ajoutez l'extrait de café selon vos goûts.
  • Etape 14 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    A l'aide du cadre à pâtisserie, coupez 3 carrés dans le biscuit Joconde.
  • Etape 15 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Le montage :
    Sur le plat de service, placez votre cadre à pâtisserie. Placez un carré de biscuit au fond, et imbibez-le du sirop préparé précédemment à l'aide d'un pinceau.
  • Etape 16 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Disposez la moitié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé (l'utilisation d'une poche à douille pourra vous aider). Étalez la au mieux. Cela peut être compliqué car la crème au beurre peut glisser sur le sirop.
  • Etape 17 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Placez un nouveau carré de biscuit sur la crème au beurre et appuyez légèrement afin d'avoir une couche uniforme. Imbibez-le du sirop, et versez la ganache au chocolat dessus. Étalez-la en couche uniforme.
  • Etape 18 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Placez dessus le dernier biscuit, imbibez-le, et appliquez le reste de crème au beurre dessus. Essayez d'avoir une couche bien lisse. Placez l'Opéra au frais pendant au moins 2 heures.
  • Etape 19 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Le glaçage :
    Faites fondre le chocolat, et ajoutez l'huile. Mélangez bien. Sortez l'Opéra du réfrigérateur.
  • Etape 20 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Versez le chocolat sur l'Opéra, et penchez le cadre afin de répandre le chocolat sur toute la surface. Mettez au frais 15 minutes afin que le chocolat prenne.
  • Etape 21 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Passez la lame d'un couteau tout autour du cadre avant de démouler. Puis, coupez les bords afin qu'ils soient bien nets.
  • Etape 22 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    A l'aide d'un stylo à pâtisserie, ou d'un cornet, écrivez Opéra sur le gâteau, et laissez au frais quelques minutes.
  • Etape 23 - Opéra, recette expliquée pas à pas
    Et voilà, votre Opéra est prêt !

Video

YouTube

Photos

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Conseils et astuces:

La crème au beurre : ici nous utilisons une base de pâte à bombe (jaunes d'oeufs cuits au sirop) pour la crème au beurre, celle-ci est beaucoup plus légère au goût. Toutefois rien ne vous empêche de faire une crème au beurre classique.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 150g
Calories: 579Kcal
  • Glucides: 44.5g
  • Lipides: 39g
  • Gras sat.: 19.1g
  • Protéines: 9.8g
  • Fibres: 3.5g
  • Sucre: 38.7g
  • ProPoints: 16
  • SmartPoints: 27

VégétarienVégétarien
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)



Commentaires des membres:

Nono, 28/10/2018

Plus qu'excellent .... Sauf que c'est pas tout a fait la bonne méthode. Il faut chablonner la première couche de biscuit, une fine couche de chocolat fondu étalé au pinceau. Le glaçage n'est pas le bon, il faut un glaçage royal. Beaucoup plus beau car noir brillant. Inutile d’écrire le nom du gâteau dessus s'il est bien fait on le reconnais de loin.

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Suzanne, 28/10/2018

Trop bon

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malikoch, 28/10/2018

Juste préciser que la hauteur de cette tuerie ne doit pas dépasser les 2,5cm

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rosecolis, 12/10/2018

Exellant

J'ai cuisiné cette recette (2) (0) Signaler
Lina14, 28/10/2018

Très beau gâteau merci pour se partage

(0) (1) Signaler
edith59280, 11/10/2018

J adore ce gateau

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