Name: Ragout de cerf grand veneur
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 14
Cuisine: Fr
Ingredients: 2.5 kg de cerf ou biche avec os; 250 g de carottes; 250 g d'oignon; 250 g d'échalotes; 2 gousses d'ail; Poivre en grains; thym, laurier, queues; de persil; 75 cl de vin rouge; 15 cl de cognac; 150 g de crème fraîche; 30 g de beurre; 80 g de gelée de groseille; 4 épices; 1 cuillère à soupe de fécule; 5 cl d'huile; 10 cl de vinaigre d'alcool

Ragout de cerf grand veneur

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Plat

moyen

3 h 45 m

Préparation

Préparation45 min

Cuisson3 heures

Tu désosses ton morceau de viande, tu conserves les os avec précaution.
Dans un grand saladier, tu mets :
La viande coupée en morceaux, les carottes, oignon et échalotes émincés (150 g de chaque), l'ail écrasé, les grains de poivre, un bouquet garni, 75 cl de vin rouge, 5 cl de cognac.
Couvre d'un film alimentaire et laisse mariner 12 heures au frigo.
Pendant ce temps, fais le fumet de gibier.
En effet, un fumet cuit 20 à 30 minutes environ pour éviter de prendre un goût trop prononcé, alors qu'un fond peut cuire jusqu'à 4 heures.
Dans une marmite allant au four, mets tes os de gibier concassés et les 100 g de chaque légume que tu as conservé.
Fais colorer 30 minutes à 200°.
Ajoute de l'eau à hauteur, une gousse d'ail, un peu de persil, laurier, thym, et laisse cuire 30 minutes à partir de l'ébullition.
Passe au chinois, ton fumet est prêt.
12 HEURES SE SONT ECOULEES, ON ATTAQUE LE RAGOUT.
Egoutte la viande et les légumes.
Fais sauter la viande à la poêle avec un peu d'huile pour la colorer.
Ajoute les légumes de la marinade et fais suer
aussi
Déglace au vinaigre.
Mouille avec ton fumet et le vin de la marinade (moitié/moitié, 40 cl environ de chaque) jusqu'à recouvrir la viande.
Sel, poivre, couvercle et cuis doucement 2 heures 30 environ.
LA SAUCE ENFIN?

Une fois ton ragoût cuit :
Tu enlèves les morceaux de viande.
Dans un bol, tu mélanges : gelée de groseilles+crème+cognac+fécule.
Passe ta sauce pour enlever les légumes.
Fais bouillir la sauce et ajoute ton mélange de liaison.
Laisse réduire un peu pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonne.
Pour servir, tu peux prévoir quelques airelles pour décorer les assiettes