Pavé de cerf & panais rôtis

Ingrédients

La sauce :

• 25cl de vin gouleyant
• 1 échalote émincée
• 20g de lardons fumés
• 1 cuillère à soupe de confiture de cerise noire
• 1/2 cuillère à soupe de confit d'oignon
• 1 cuillère à soupe de maïzena délayée à l'eau froide
• 20g de beurre
• 5g de chocolat noir

Les panais :

• des panais
• un peu de graisse de canard
• du sel et du poivre

Les pavés de cerf :

• des pavés de cerf
• du sel fin
• un peu de graisse de canard

Préparation

• La sauce :
  Faire revenir dans une casserole l'échalote et les lardons. Lorsqu'ils sont dorés, verser le vin. Faire bouillir le vin et le flamber; puis faire mijoter tranquillement 30 minutes. Filtrer.
• Ajouter alors la confiture, le confit et la maïzena. Porter à frémissement pour épaissir la sauce. Lorsque c'est fait, stopper le feu, mettre le beurre et le chocolat. Fouetter.
• Les panais :
  Les éplucher et les couper en batonnets. Commencer à les faire revenir dans un peu de graisse de canard, de sel et de poivre dans une poêle qui supporte le four.
• Enfourner le tout 30 minutes à 200°.
• Les pavés de cerf :
  Les saler au sel fin juste avant de les cuire. Faire chauffer une poêle assez fortement avec un peu de graisse de canard et faire cuire 2 minutes les pavés sur une première face.
• Les reserver dans du papier alu pendant 3 minutes tout en gardant la poêle chaude.
• Les sortir du papier alu et les poêler de nouveau 30 secondes de chaque côté : la cuisson sera parfaite: ni saignante, ni trop cuite, pas vraiment rosée.

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