Posté le 19/12/2006 07:12:00 par ICI ET D'AILLEURS (voir son site)

Voici donc ce que nous avons préparé et mangé samedi àl'ATELIER DES CHEFS

Ce qui est cool c'est que pendant le cours, personne ne prend de notes, histoire de ne pas perdre de temps ou le fil de la préparation. L'Atelier des Chefs, vous fait parvenir la fiche recette par mail ! Trop pros !!

Ingrédients pour 6 personnes

6 Filets de bar,
6 Bulbes de fenouil ,
1 botte d'oignons nouveaux,
Huile d'olive,
Sel, piment d'Espelette,

Matériel nécessaire

De très bons couteaux pour couper fin !
Il a été mis à notre disposition un couteau en céramique ... parce que pas d'entretien mais fragile !
Et il coupe très très bien ! attention les doigts

Un Wok et une poêle anti adhésif

Fendre le fenouil en 4, puis l'émincer en fines lamelles.
Hacher les pluches d'aneth (partie supérieure du fenouil).
Éplucher les oignons nouveaux et les couper en fines lamelles en biais.
Émincer finement la cive (partie verte non fanée).

Préparation :

Dans wok faire suer avec un filet d'huile d'olive et une pincée de gros sel les oignons nouveaux.
Ajouter ensuite le fenouil et mouiller à mi hauteur du légume avec de l'eau.
Cuire 5 minutes à couvert. Ajouter la cive. Rectifier l'assaisonnement.

Assaisonner les filets de bar de sel de Maldon et de piment d'Espelette.
Faire chauffer une poêle et faire colorer le filet à l'aide d'huile d'olive.

Dresser un lit de fenouil

et servir le filet de bar dessus,

Arroser d'un peu de jus de cuisson du fenouil

décorer d'aneth fraîche...

Ajouter un peu de piment d'espelette autour du bar.
Arroser d'un filet d'huile d'olive.

A table !!

Allez vous m'avez l'air bien sympathique, je vous file les tuyaux de Fred le Chef Cuistot !

Conseil de cuisson du fenouil :

Au Wok, le fenouil doit être fondant et non Croquant !

Pour préparer le fenouil en salade, le couper en tranches très fines.
Placer le fenouil émincé dans un saladier avec de l'eau et des glaçons.
Le fenouil devient translucide.
Le servir en salade avec une légère vinaigrette et pourquoi pas, des noix de St Jacques.

Conseil de cuisson du bar :

Et tout autre poisson ...

Placer le bar salé coté peau et le laisser se colorer. La peau est excellente, croquante et légèrement grillée.

Un fois retourner, laisser revenir coté chair. Et pour savoir si le poisson est cuit, placer la pointe d'un coteau au milieu et laisser quelques secondes.
Porter le couteau aux lèvres, si le couteau est tiède, la cuisson arrive à son terme. Le temps de dresser les assiettes, le poisson est prêt.

Conseil de préparation du fenouil :

Ôter la première peau et le coeur du fenouil avant de l'émincer.

Conseil de remplacement :

Ce n'est plus trop la saison des oignons nouveaux, alors pour remplacer prendre un petit oignon et de la ciboulette pour remplacer la cive !

Idem pour les épices, éviter le poivre et privilégier le piment d'espelette ou à défaut le poivre blanc.
Attendre la fin de la cuisson pour mettre le poivre.

Conseil de préparation à l'avance :

Le fenouil peut être préparéà l'avance. Et réserver 5 minutes avant la fin de cuisson.
Éviter de préparer le poisson à l'avance par contre ...