Posté le 09/05/2007 21:59:00 par Recettes de conserves-maison (voir son site)

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Pâté de lapin sans façon pour Divine
ou
Comment faire des pâtés et terrines à l'aide de son autoclave.

Une recette ultra simple qui vous fera un bon pâté de lapin bien honnête. Plus une technique qu'une recette car on peut vraiment faire des pâtés de toute sorte de cette façon. Pour certaines viandes contenant beaucoup d'eau comme la volaille, le boeuf, ou le porc, il faudra d'abord cuire la viande hachée dans l'eau jusqu'à son évaporation avant de la malaxer au reste. Celle-ci va pour le lapin ou le lièvre et viandes plus sèches. Ça vous fera 24 pots de 250 ml, à grande ouverture, soit un autoclave bien rempli.

Ingrédients :
3 tasses (525 g) d'oignons hachés menu2 tasses (350g) d'échalote roses hachées menu6 lbs (2,7 kg) de chair de lapin
2 lbs (910 g) de foie de veau2 lbs (910 g) de graisse de canard, d'oie, ou même de porc6 oeufs moyens battus (pauvres petits !)
1 c. à s. de sel1 c. à s. de poivreVariantes :

On peut séparer cette préparation en 4 et en produire autant de variantes.

Pour chaque quart, je suggère d'ajouter :
soit 4 c. à s. de cognac, de whisky, de vin de madère ou de calvados
soit 1 c. à thé de muscadesoit une dizaine de noisettes hachéesdes fruits secs comme l'abricot la canneberge (non sucrée) et le raisin
ou des herbes fraîche comme du thym ou encore du romarin.

On identifie les couvercles à l'aide d'un marqueur indélébile avant la séance de stérilisation.

Procédure :

La veille, revenir les échalotes et les oignons dans un peu de graisse pour leur faire perdre la moitié de leur volume en eau. Réfrigérer.

Couper la viande et le foie en dés, placer dans une passoire et un bol, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer.

Le lendemain vous passez la viande et le foie au hachoir à viande à travers la grille que vous voudrez et vous malaxez tous les ingrédients ensembles pour obtenir un mélange homogène.

Vous empotez le mélange cru à la cuiller en tassant et en lissant bien pour éviter les bulles d'air. Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation du pâté de lapinou.
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 125 mlStérilisez 70 minutes pour les pots de 250 mlStérilisez 80 minutes pour les pots de 500 mlAu service, réfrigérer avant d'ouvrir pour raffermir le pâté et ainsi faciliter son démoulage. Passez un couteau le long des parois du bocal et démouler.

Note : Pour cette stérilisation à froid, votre autoclave mettra plus de temps à atteindre la pression requise.

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