Dans une cocotte, mettre un peu d'huile d'olive et un morceau de beurre. Saisir chaque morceau de lapin.
Ajouter l'oignon émincé, les gousses d'ail en chemise et les tomates pelées, épépinées et coupées en quatre. Déglacer avec le vin rosé.
Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Saler, poivrer et ajouter les herbes , un peu de persil une branche de thym citron, 4/5 feuilles de sauge, une feuille de laurier, le gingembre râpé.
Laisser reprendre l'ébullition et enfourner cocotte fermée au four 180° pour 40 à 45 minutes. Surveiller car certains cuisent plus vite que d'autres.
Poêler les champignons afin de leurs faire rendre leur eau de végétation. Ajouter dix minutes avant la fin de cuisson, les champignons émincés et poêlés et les olives égouttées.
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