Posté le 21/09/2007 06:36:00 par Méli-Mélo Gastronomique (voir son site)

Voici donc l?entrée réalisée avec Jérômes Nutile, à La Mirande à Avignon dans le cadre du marmiton. J?ai beaucoup aimé.

Marché
Une langoustine 5/7 ou 8/10 par personne
1 mangue
Huile d?olive
Foie gras ? une tranche par personne
Vinaigre de riz 10cl Sucre 200 g
Fruits de la passion ? 1 ou 2
Beurre 60g

Réalisation
Décortiquer les langoustines. Prélever le boyau central, réserver les queues. Ne pas jeter les têtes elles pourront servir pour une soupe.
Couper la mangue en très fines tranches soit à la mandoline soit à la trancheuse pour faire un carpaccio.
Pour le foie gras le mieux est d?avoir congelé des tranches.

Sauce passion
Faire un caramel avec 80g de sucre et 60g d?eau. Ne pas trop brunir. Déglacer avec 80g de vinaigre de riz. Laisser mijoter, puis incorporer des parcelles de beurre bien froid. Mixer et passer.

Au dernier moment ajouter l?intérieur du fruit de la passion.
Poêler le foie, cuire les queues de langoustine.

Dressage
Déposer sur une assiette une tranche de mangue, le foie poêlé, et une queue de langoustine.
Ajouter un filet de sauce, fleur de sel et poivre du moulin.

Les «virgules » que vous voyez sur la photo ont été réalisées avec de la pulpe de fruit de la passion et de l?agar agar. J?y reviendrai rapidement dans la rubrique « truc et astuces ». Je laisserai le lien ici même.