Posté le 18/11/2007 16:32:00 par Sav'Hourra (voir son site)

Le saumon fumé est aujourd'hui largement utilisé pour la confection de toutes sortes de sushis. En effet, il fait oublier le côté « poisson cru » qui inquiète les non-initiés et présente l'énorme avantage de pouvoir se conserver plus longtemps que le saumon frais. Cependant, je trouve son goût un peu trop prononcé et préfère le remplacer de temps en temps par mon sashimi gravlax, délicieux en sushis ou simplement accompagné d'un bol de riz parfumé...

Avec cette recette, j'inaugure une partie des ustensiles de cuisine que m'ont offerts mes collègues : une paire de couteaux japonais et une poêle à blinis à alvéoles.

Temps de préparation :

10 min pour la préparation suivies de 24 h de marinade du sashimi de saumon gravlax.
au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
15 min pour les minis omelettes.
30 min pour la confection des sushis.

Matériel nécessaire :

un petit plat pour faire mariner le saumon
une passoire fine type grand chinois (c'est facultatif, mais beaucoup plus pratique...)
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
un verre
une poêle à blinis de 7 à 8 cm de diamètre, de préférence anti-adhésive. Si vous ne possédez pas la fameuse poêle, vous pouvez également confectionner de grandes crêpes d'omelette que vous coupez ensuite à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre...
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu (natte en bambou servant à rouler les makis), facultatif
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 coupelles à sauce, ou à défaut, 2 petits ramequins
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le sashimi de saumon gravlax :

150g de filet de saumon frais sans peau ni arêtes
1 càs de sucre semoule
1 càs de sel fin
1 càc d'aneth séché

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond : j'utilise du riz rond ordinaire et le résultat me paraît très satisfaisant, mais rien ne vous empêche de prendre du riz japonais spécial sushi... Sachez seulement qu'il est beaucoup plus cher !
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc : c'est un vinaigre très doux que je vous déconseille de remplacer par un autre vinaigre blanc. Certains le remplacent par un mélange moitié vinaigre de cidre / moitié eau, mais je n'ai jamais essayé...
1 càc de sucre semoule : ne prenez pas de sucre cristallisé, celui-ci étant beaucoup plus difficile à dissoudre...
1/2 càc de sel fin

Pour 16 petites omelettes :

4 ?ufs
5 càs de dashi : à défaut, remplacez par 4 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1 càc de sucre semoule
huile pour graisser la poêle

Pour servir :

sauce soja japonaise : celle de marque kikkoman est la plus réputée, mais aussi la plus chère. À défaut, vous pouvez utiliser une sauce soja légère de qualité supérieure...

Mode de préparation :

Dans une assiette, mélangez le sel et le sucre. Plongez-y le filet de saumon tout en enrobant bien ses deux faces. Dans un petit plat, déposez le filet, saupoudrez généreusement d'aneth, recouvrez de film plastique et entreposez au frais 24 h. En vous aidant de papier absorbant, épongez le filet de saumon et coupez 16 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur avec un couteau à lame lisse.

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu.

Battez les ?ufs avec le sucre semoule et le dashi. Huilez la poêle à blinis en vous aidant de papier absorbant pour bien étaler sur toute la surface sans devoir en mettre trop. Versez un peu du mélange précédent pour former une petite « crêpe d'omelette », laissez cuire une à deux minutes, retournez l'omelette et laissez-là encore cuire une minute. Vous devez obtenir 16 petites « crêpes ».

Sur une petite « crêpe d'omelette », répartissez 1 cuillère à soupe de riz vinaigré. Étalez le riz en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide.

Enfermez la garniture de riz dans l'omelette en vous aidant d'une feuille de film plastique et serrez bien. Si vous possédez un makisu, utilisez-le pour bien serrer le mini rouleau. Déposez une tranche de sashimi de saumon gravlax sur le riz et débarrassez le sushi sur une assiette. Renouvelez l'opération avec le reste des ingrédients pour obtenir 16 sushis.

Servez aussitôt avec des baguettes et une coupelle de sauce soja.