Posté le 28/11/2007 11:25:00 par L'esthétisme culinaire (voir son site)

INGREDIENTS  (pour deux personnes)

Ecume de parmesan : 1 feuille de pâte filo, 125 gr de parmesan fraîchement rapé, 125 gr d'eau minérale, 1 gr de lécithine de soja

Risotto : 125 gr de riz arborio, 1/2 l de bouillon de volaille, sel, poivre, 50 gr de cèpes séchés, 2 c à soupe de mascarpone, un peu de safran (selon envie et non nécessaire)

Sauce au vin rouge : 25 cl de vin rouge, 250 gr de mélanges de champignons des bois surgelés, une feuille de laurier, sel, poivre, 1/2 c à café de sucre, 1 c à café de maïzena

PREPARATION

Pour l'écume : Mettre l'eau dans une petite casserole et  y râper le parmesan. Faire chauffer doucement sans dépasser 80° degrés. Filtrer, ajouter la lécithine, mélanger et laisser refroidir. Repos 30minutes. Mixer  le mélange avec un batteur en incorporant de l'air de manière à bien l'émulsionner. Récupérer l'écume et la conserver au frais. (attention réaliser cette opération quelques minutes avant de servir car l'écume peut retomber ou perdre de son volume.)

Pour la sauce au vin rouge : Mettre les champignons dans un poëlon à décongeler sur feu doux, ajouter le vin, le laurier, le sel et le poivre. Laisser réduire. Goûter et ajouter un peu de sucre si trop acide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer le laurier. Ajouter un peu de maïzena pour épaissir la sauce suivant la quantité de liquide restant et suivant la consistance désirée.

Pour le risotto : Réhydrater les cèpes séchés dans un bol d'eau tiède. Mettre le riz arborio dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et le laisser jusqu'à ce qui'il devienne transparent. Ensuite ajouter du bouillon de volaille petit à petit par louche (l'idéal est de conserver le bouillon dans un récipient à côté et de l'utiliser au fur et à mesure. Attention à ne pas laisser attacher). Ajouter les cèpes et leur eau. Saler et poivrer. Ajouter le safran. Quand la cuisson est terminée, ajouter le mascarpone pour un résultat final bien crémeux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Découper des triangles de pâte filo et les badigeonner d'huile d'olive ou de beurre clarifié. Mettre quelques instants au four jusqu'à coloration. Laisser refroidir.

LE DRESSAGE

Avec un emporte pièce, mouler au centre de l'assiette le risotto. Décercler et entourer le risotto de sauce au vin rouge et de champignons. Disposer harmonieusement les triangles de filo et déposer délicatement dessus de l'écume de parmesan. Décorer éventuellement l'assiette avec une réduction de vinaigre balsamique.

Cette recette peut être modifiée au gré des envies (par exemple avec des morilles, du foie gras et une écume de comté ou pourquoi pas avec un mélange de jeunes légumes et une sauce au vin blanc, et une écume d'herbes arômatiques...)