Posté le 11/12/2007 09:02:00 par Un "flo" de bonnes choses ... (voir son site)

Il y a quelques semaines je suis allée à un salon gourmand sur Strasbourg, nommé "Festi Festin". J'y ai trouvé entre autres choses un très chouette livre sur la boulange : Pains de tradition.
Bien sûr j'ai voulu TOUT faire mais d'abord ... je me suis particulièrement arrêtée sur cette recette.
D'une part "pour le sport" car la recette demande 40 h 15 mn en tout (!!!), parce que c'est une recette au lait ribot (et je pense qu'il n'est plus secret que je suis assez fana de cet ingrédient) et enfin par curiosité du résultat, notamment en matière de conservation (la recette vante les mérites de conservation de ce pain).
Allons - y !

Pain de seigle au lait fermenté
Source : Pains de tradition
Pour deux pains

15 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
60 cl de lait fermenté
600 g de farine de seigle
10 cl d'eau tiède
250 g de farine de blé T55 (+ 50 g pour le travail)
2 cuillerées à café de sel fin
(15 g de beurre pour les moules)

Dans un saladier, versez la levure. Délayez-la dans 10 centilitres de lait fermenté froid. Ajoutez 50 grammes de farine de seigle. Mélangez.
Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la fermenter 12 heures à température ambiante (20°C). (pour moi, dans un tupp fermé !)

Incorporez à la pâte 10 centilitres d'eau tiède et 50 grammes de farine de seigle. Mélangez.Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la à nouveau fermenter 12 heures.

Ce temps écoulé, ajoutez le reste de lait et de farine de seigle, la farine de blé et le sel.Mélangez puis pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse. Ramassez-la en boule. Couvrez-la d'un linge et laissez-la lever 12 heure dans une pièce fraîche (12°C) (Je l'ai mise en bas du frigo).

Sur le plan de travail fariné, pétrissez à nouveau la pâte. Divisez-la en deux et façonnez des pains longs. Placez-les dans des moules légèrements beurrés.
Couvrez-les d'un linge et laissez lever 3 heures à température ambiante (20°C).

Avec un cutter, incisez la surface des pains et glissez-les dans le four froid.
Faites cuire 1h15 à 210°C (th.7). Démoulez, puis laissez refroidir sur une grille.

N-B de la recette : Une fermentation lente doublée d'une cuisson débutée à froid garantit au pain une longue conservation. Avec sa mie dense et serrée, il accompagne très bien les poissons fumés.

Verdict : longue conservation garantie, un goût subtil très intéressant et une mie bien particulière !