Posté le 15/12/2007 15:11:00 par Le blog de Lacath (voir son site)

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Voici une recette réalisée il y a bien un mois, peut-être même 2, mais faute de temps pour rédiger le billet, elle était restée tristement ignorée de la blogosphère culinaire... Quel dommage... Mais mieux vaut tard que jamais!
Je l'ai trouvée dans le livre Demarle "Équilibre et Gourmandise", et nous avons tous adoré!

Cette recette est très simple, une partie peut être réalisée à l'avance, mais malheureusement, le risotto doit être réalisé au moment, ce qui suppose environ une demi-heure à passer devant la cuisinière à tourner et  tourner le riz qui cuit... Mais quand on a le temps, on est vraiment récompensé des efforts fournis et du temps consacré à la réalisation du

"Équilibre et Gourmandise", Demarle

Prep 30 minutes
Cuisson 35 minutes (il m'en a fallu le double parce que je n'ai pas réduit la sauce pendant la cuisson du risotto mais bien avant dans l'après-midi)

Pour 6 personnes

30 langoustines crues entières (vive Picard!)
1 csoupe huile olive
sel poivre
Quelques pluches de coriandre ou ciboulette (ou aneth, mais alors là, très très peu)

Pour la sauce :
4 csoupe huile olive
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
2 ccafé rases de curry en poudre
1 litre bouillon de poisson (j'ai utilisé du bouillon de crevette en poudre)
300ml crème fraîche liquide entière
sel, poivre
1 ccafé rase curry
1/2 ccafé maïzena (facultatif)

Pour le risotto :
1 oignon blanc moyen
7csoupe huile olive
500g riz rond spécial risotto
200ml vin blanc sec (noailly-prat pour moi)
1 1/2 litre bouillon de poisson (toujours reconstitué à partir de poudre, mais de poisson cette fois)
200g crème fraîche épaisse

Préparer tout d'abord la sauce.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau.
Écraser grossièrement sur une planche en bois à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou le cul d'une casserole bien lourde les carcasses des langoustines (têtes et pattes).
Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, y faire revenir à feu vif les carcasses de langoustine, ajouter le bouquet garni et les 2 ccafé rases de curry, puis le bouillon de poisson (de crevette pour moi), porter à ébullition, baisser alors le feu pour amener à un léger bouillon et laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le mélange au chinois au dessus d'une casserole propre, bien presser avec une cuiller en bois pour extraire un maximum de sucs.
Mettre à chauffer le bouillon obtenu, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance voulue. Il est bien évident que 10 minutes ne suffisent pas car on ne peut pas faire bouillir à gros bouillon... Il a fallu près de 25 minutes pour obtenir une consistance acceptable. Il aurait été mieux encore d'ajouter la ccafé de maïzena diluée dans un peu d'eau, mais je n'ai pas souhaité le faire.
Saler, poivrer et ajouter la ccafé de curry restante (je n'ai pas ajouté cette 3ème ccafé de curry, car la sauce était parfaite ainsi.)
Réserver la sauce.

Préparation du risotto :

Ciseler l'oignon
Faire chauffer le bouillon de poisson dans une casserole
Chauffer l'huile d'olive dans une autre casserole. Y suer l'oignon quelques minutes, puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé d'huile et paraisse translucide. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer presque totalement.
Ajouter alors le bouillon de poisson louche par louche en mélangeant en permanence jusqu'à ce que le riz soit cuit mais ferme, soit 18 minutes environ pour du riz arborio.
Retirer du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, mélanger, couvrir et oublier le temps de cuire les langoustines.

Cuisson des langoustines et service :

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y jeter les queues de langoustines et les faire sauter très rapidement et à feu très vif. Saler, poivrer.

Placer le risotto au centre de l'assiette. Comme mon risotto avait reçu exactement la quantité de liquide nécessaire à sa cuisson, il était capable de tenir dans un cercle inox. J'ai donc écrasé du risotto au fond d'un cercle inox de 6 cm placé au centre d'une assiette puis retiré le cercle et recommencé l'opération sur l'assiette suivante et ainsi de suite. Pendant ce temps, fifille n°2 attrapait les langoustines (5 par assiette) et les déposait sur les disques de risotto. Enfin, j'ai réchauffé la sauce et lui ai donné un bon coup de mixette, puis je l'ai versée bien mousseuse dans les assiettes.

Enfin j'ai décoré de quelques pluches de ce que j'avais sous la main, de la coriandre. Mais ciboulette, cerfeuil ou aneth auraient parfaitement convenu (en très très faible quantité pour l'aneth)

Et voilà, il n'y a plus qu'à déguster! Et se régaler!

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